02
Jun 10

Bloody Mary com Ameijoas ( Clam's Bloody Mary )

 

 

Esta receita, que vos apresento, é de Juan Mari Arzak, o grande chefe basco. Agora que se aproxima o Verão, eis uma óptima entrada, que tem a ambivalência de juntar uma bebida aperitivo com um "amuse-gueule".
Segundo o próprio Arzak, a inspiração para este conjunto veio do Canadá, onde o Bloody Mary tem uma versão contendo sumo de ameijoas, a que dão o nome de Calamato.

 

Ingredientes:

sumo de tomate

vodka

tabasco

molho inglês ( Worcestershire )

sumo de limão

sal e pimenta 

ameijoas vivas

 

Fazer o cocktail de acordo com os cânones. Esfriar no frigorífico.

Abrir as ameijoas numa frigideira, verter a sua água no Bloody Mary e servir em copos, com as ameijoas à parte espetadas em palito, para as saborear uma a uma molhando no Clam's Bloody Mary.

 

 

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02
Jun 10

Bife Raspado

 

 

BIFE RASPADO

 

Os hamburguers são um produto que nos acompanha desde sempre, tal como os bifes raspados nas gerações anteriores. Nos últimos trinta anos, com a vinda para Portugal das cadeias de fast-food, este bife desceu de posto, infantilizou-se, foi segregado gastronómicamente devido à sua composição, com pouca carne ( ? ) e muitos molhos, pouco saudável, um paradigma da junk-food.

É pena. Os bifes raspados são uma tradição antiga em Portugal, uma refeição familiar destinada ao prazer dos mais miúdos e ...... dos mais graúdos. Boa, completa, que permite todos os acompanhamentos.

Tenho sempre no congelador bifes raspados feitos por mim. Hoje já não literalmente raspados ( o nome vem de quando ainda não havia picadoras ), mas picados, prontos para descongelar e confecionar. Mas hoje não vos vou maçar com as minhas receitas, apresento-vos seis receitas de seis reputados chefes de cozinha.

Faites vous jeux, ou seja , construam a vossa própria receita, seguindo ou misturando o que nos é proposto. Reabilitemos o verdadeiro bife raspado !

 

Hambúrguer de Luís Baena (chefe consultor Tivoli e Sonae)

 Para 1 pessoa

½ bolo do caco

folha de gelatina

15 g de manteiga

2 dentes de alho

180 g Carnalentejana DOP
30 g Tomate maduro

20 g espinafres

Vinagre q.b.
Azeite q.b.

Coentros q.b
Flor de sal q.b
Pão Ralado q.b.
 

Moldar a carne picada e guardar no frigorífico, tapada

Tirar a pele ao tomate, pô-lo num 'chinês' (coador) e espremer o melhor possível para passar a polpa e ficarem as sementes.

Pôr as folhas de gelatina 10 minutos em água fria, escorrer e derreter em lume fraco, juntando à polpa do tomate temperada com um pouco de flor de sal.

Preparar a manteiga à temperatura ambiente, misturar os coentros mal picados e 1 dente de alho muito picado.

Fazer um esparregado com o outro dente de alho e um pouco de azeite.

Temperar, deitar um pouco de vinagre a gosto e o pão ralado para lhe dar consistência para ser moldado.

Cortar o bolo do caco e torrar.

Fritar o hambúrguer temperado com flor de sal em azeite.


 

Hambúrguer em Focaccia com Cebola Caramelizada em Vinho do Porto,

de Fausto Airoldi (chefe Spot São Luiz)

 Para 4 pessoas

1kg de massa de focaccia ou quatro pães
500 g de carne de vaca picada com 30 % gordura (por ex: rabadilha, chambão ou cachaço)
200 g de cebola picada fina
100 g de pão ralado fresco
50 g de alho picado fino
Pimenta preta, cominhos em pó e sementes de coentros moídas
Sal q.b.

 

Para a cebola caramelizada

1 Kg de cebola em meias luas
100 ml de azeite
100 g de mel
500 ml de Vinho do Porto
100 ml de vinagre balsâmico

Misturar todos os ingredientes dos hambúrgueres, enformar e grelhar ou fritar com alho e louro

Refogar a cebola com o azeite e o mel em lume brando até começar a caramelizar

Juntar o vinagre e deixar caramelizar

Juntar o vinho do Porto aos poucos até caramelizar. Leva cerca de 30 minutos.

Temperar com sal e pimenta preta moída fresca

Servir quente em focaccia. Guarnecer com folhas de rúcula e uma fatia fina de presunto

 

Hambúrguer no Pão,

de José Avillez (  chef do Tavares e JA )
 
Para 4 pessoas

800 g de carne do acém de novilho
4 pães de hambúrguer
4 fatias de tomate coração de boi
4 folhas de alface portuguesa (folhas de dentro)
100 g de cebola em rodelas bem finas
40 g de mostarda Dijon
40 g de ketchup caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 noz de manteiga
Sal marinho q.b.
8 grãos de pimenta preta
Azeite q.b.

 

Pique a carne num picador próprio. Deverá ficar com um cilindro composto por ?fios?. Faça-o para cima de película aderente. Enrole o cilindro.

Com uma faca bem afiada corte, sem pressionar muito, hambúrgueres de 180gr a 200gr. Coloque dois grãos de pimenta em cada e guarde-os no frigorífico.

Tempere as fatias de tomate com sal marinho. Reserve por 20 minutos.

Com um fio de azeite e o dente de alho esmagado, caramelize as rodelas de cebola. Devem ficar crocantes.

Numa frigideira antiaderente, com o lume alto e um fio de azeite, salteie o hambúrguer 45 segundos de cada lado e tempere-o com sal marinho ou flor de sal.

Reduza o lume e acrescente o tomilho, o dente de alho e a manteiga. Deixe cozinhar mais uns minutos. Ponha a carne numa grelha e cubra-a com papel de alumínio.

Acrescente a cebola à frigideira e deixe caramelizar mais um pouco.

Aqueça no forno o pão durante quatro minutos (170ºC). Coloque um pouco de mostarda numa das faces e ketchup na outra.

Monte o hambúrguer: fatia de pão com mostarda, cebola, hambúrguer, alface, tomate e finalize com a fatia de pão com ketchup caseiro. Sirva ou coma de imediato.

 

 

Hambúrguer com Compota de Tomate,

de Mafalda Pinto Leite (autora de "Cozinha para quem quer poupar")

 Para 4 pessoas

700g de carne de vaca picada (em alternativa, vaca e porco em partes iguais)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
1 cebola pequena, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de tomilho picad

1 ovo
4 fatias de bacon
4 pães para hambúrguer
Rúcula, para servir

 

Compota de tomate

400 g de tomate maduro, pelado, sem sementes
1 cebola vermelha pequena, bem picada
1 malagueta vermelha fresca, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
¼ chávena de açúcar amarelo
¼ chávena de vinagre de malte
 

Para a compota de tomate

Corte o tomate em pedaços e misture com a cebola. Reserve por uns minutos.

Junte com os restantes ingredientes numa panela e cozinhe em lume médio. Quando começar a borbulhar, baixe o lume. Cozinhe 15 minutos ou até começar a ficar espesso. Tempere a gosto com sal e pimenta.

 

Para os hambúrgueres
Misture a carne, a mostarda, o molho inglês, a cebola, o alho, a salsa, o tomilho e o ovo. Enforme os hambúrgueres e guarde no frigorífico enquanto prepara o bacon.

Cozinhe o bacon numa frigideira com um fio de azeite ate ficar estaladiço. Retire e coloque num prato. Prepare o pão. Pode barra com maionese, mostarda, manteiga...o que desejar.

Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta mesmo antes de cozinhar. Cozinhe de ambos os lados por 8 a 10 minutos ou até estar cozinhado a gosto. Coloque por cima do pão.

Cubra os hambúrgueres com a compota de tomate. Sirva com rúcula, se desejar.

 

 

Hambúrguer de Kobé,

de Olivier (chefe Olivier Avenida)
 
Para 8 pessoas

1kg de secreto de Kobé

100 g de cebola Branca

3 trufas negras pequenas

Um fio de azeite de Trufas
15 g de caldo de Carne
Salsa q.b
Pimenta preta q.b
Sal de Ervas (sal+coentro+manjericão+tomilho) q.b
Alho picado q.b
Azeite q.b
Salada
1 maço de rúcula
1 cabeça de alface roxa
Broto de Espinafre q.b
1 maço de alface
 

Cortar a cebola em meia lua e confitar em azeite, alho e com o caldo de carne. Reservar. Picar quando arrefecer.

Picar o secreto, a salsa, as trufas. Misturar tudo e temperar com sal de ervas, azeite, pimenta preta, salsa e a cebola confitada (reservar um pouco para finalização).

Enformar os hambúrgueres e grelhar.

Juntar os ingredientes da salada e temperar com sal, azeite e um pouco de vinagre.


 

O meu Hambúrguer Slow Food,

 de Maria de Lourdes Modesto ( gastrónoma )

 Para 4 pessoas

600 g de carne de vaca magra

1 cebola grande

2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de caldo de galinha caseiro
½ chávena de miolo de pão esfarelado
1 tira de pimento verde
1 ovo
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de farinha

 

Numa tigela juntar a carne, a cebola alourada na manteiga, o pão demolhado no caldo de galinha e a tira de pimento verde picada. Ligar tudo com o ovo.

Temperar com sal, pimenta preta do moinho, noz-moscada e o molho inglês.

Dividir o preparado em quatro partes e moldar cada uma com um pouco (pouquíssima) farinha.

Aquecer bem uma grelha antiaderente. Colocar os hambúrgueres e deixá-lo corar dos dois lados.

Para servir, colocar sobre cada hambúrguer uma argola de cebola frita. Lá dentro, pôr um pouco de ketchup e de mostarda Dijon.

A acompanhar: maravilhosas batatas fritas em palitos douradas e estaladiças e uma boa salada com muitos e variados legumes crus a que gosto de juntar alguns grãos de milho.

 

publicado por Maurício Barra às 17:33 | comentar | favorito