Nove Semanas e Meia
NOVE SEMANAS E MEIA
Um dos ícones da gastronomia ao serviço do erotismo.
Mas só uma porta do frigorífico aberta, mel e morangos não chegam. É preciso . . . . . paixão ! Muita !
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As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.
As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.
NOVE SEMANAS E MEIA
Um dos ícones da gastronomia ao serviço do erotismo.
Mas só uma porta do frigorífico aberta, mel e morangos não chegam. É preciso . . . . . paixão ! Muita !
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PÃO DE FORMA RECHEADO
Continuando com refeições rápidas, esta receita bastante antiga - já quase en desuso - fez parte do recurso criativo das famílias quando tinham sobras de carnes confeccionadas.
Ingredientes :
pão de forma
manteiga
cebola, alho
carnes diversas
cogumelos
azeitonas pretas
salsa
miljo inglês
béchamel
Cortar a tampa ao pão de forma e retirar todo o miolo.
Numa caçarola, alourar em manteiga, o alho e a cebola picados. Juntar as diversas carnes picadas ( peru assado, lombo porco, chouriço, salsicha fresca, bacon, frango assado, etc ...) e refogar 10 minutos.
Juntar os cogumelos, as azeitonas descaroçadas, a salsa picada e o molho inglês.
Ligar tudo com o béchamel.
Encher a forma, barrar a tampa com manteiga e levar ao forno durante 20 minutos.
Servir acompanhado por uma boa salada de verduras.
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SALMÃO FRESCO MARINADO COM LARANJA E MAÇÂ
Ingredientes.
lombo de salmão fresco
sumo de laranja
sal grosso
açúcar
pele de laranja ralada
mel
azeite
maçã reineta
manteiga
sal
Preparação :
Limpar as postas de salmão
Misturar o açucar, o sal e a pele de laranja ralada. Cobrir o salmão com este preparado, envolvendo-o todo, e deixar a marinar num recipiente durante 24 horas no frigorífico.
Limpar o salmão da marinada e secar em papel absorvente.
Cortar as maçã em tranches e tostar em frigideira com um pouco de manteiga.
Preparar a vinaigrette, emulsionando o azeite, o sumo de laranja, o mel e uma pitada de sal. Colocar o salmão dentro desta vinaigrette a estagiar.
Servir com a maçã e a vinaigrette.
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COUSCOUS
O couscous, ou seja, o farelo de trigo em português antigo, ou o boulgur, na nova língua vegetariana, é um cereal que proporciona óptimos pratos com diversas composições, que eu associo ao Verão ou áqueles dias cálidos da Primavera e do Outono. Além do Taboulé, salada fria de couscous misturada com tomate, cebola, pimento, ovo cozido, salsa, hortelã, tudo muito bem picado, a que se pode juntar grão cozido e azeitonas pretas descaroçadas, temperada com azeite e sumo de limão e rodear de uns limões à marroquina, o coucous proporciona pratos mais consistentes, saborosos, que fazem parte antiga do mapa genético dos nossos sabores deste canto da Península ( ainda persiste outro farelo, o de milho, com que no Algarve se faz o xérem ).
Deixo-vos as três receitas tradicionais do couscous, que obtive pesquisando ao longo dos anos. Já fiz variações de todas elas e, inclusive, até já ganhei um pequeno concurso gastronómico local com uma receita que criei tendo por base o couscous ( qualquer dia porei a receita aqui ).
COUSCOUS TUNISINO
200 gr de cous cous marroquino
1 kg de cordeiro inteiro
cenoura
abóbora
cebola
cravo-da-índia
pimenta branca
noz-moscada ralada
açafrão
sal
amêndoas
passas de uva
Deixe o cordeiro marinar nos temperos. Coloque em panela de pressão,em água abundante e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire.
Deixe esfriar e volte ao fogo.Adicione a cenoura e a cebola. Tampe a panela e cozinhe.Coloque num pilão,o cravo,a pimenta branca,canela em pó,nóz-moscada ralada,açafrão.
Bata até que estejam transformados em pó, misturados. Abra a panela de pressão, tempere com sal, junte as abobrinhas em rodelas. Coloque o tempero pilado. Coloque no recipiente de cozimento a vapor os grãos de Cous Cous e leve sobre a panela. Molhe com o caldo do cozimento e deixe no vapor do caldo. Coloque numa panela o Cous Cous já hidratado no vapor e junte a manteiga.
No caldo, acrescente uvas passas.Numa tigela ou cuscuzeira, coloque o caldo, o Cous Cous,fazendo uma pirâmide, distribua a carne, depois os legumes,dê um toque de uvas passas e as amêndoas.
Por cima, jogue o caldo que ainda resta na panela.Tampe a cuscuzeira e deixe que cozinhe em seu próprio vapor.
COUSCOUS DE CORDEIRO E VEGETAIS
300 gr de cous cous marroquino
1/2 litro(s) de água
2 colher(es) (sopa) de manteiga
500 gr de cordeiro picado
3 colher(es) (sopa) de azeite
300 gr de abóbora moranga em cubos médios
cenoura em cubos médios
batata cortada ao meio
grão-de-bico cozido
repolho
berinjela em cubos médi
sal
pimenta
Ferva a água, e jogue a farinha para hidratar (uns 3 minutos). A seguir, acrescente o sal, a manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e a pimenta Síria. Misture tudo com o auxílio de um garfo. Tempere a carne com sal, pimenta e o alho. Aqueça o azeite e refogue a carne, adicione água e deixe cozinhar até ficar macia. Retire a carne e reserve. Nessa mesma panela, cozinhe no caldo da carne, a cenoura, as batatas, a abóbora a berinjela e o repolho. Pegue um refratário grande, coloque o cuscuz no centro, todos os legumes, a carne e o grão de bico em volta. Regue, com azeite a gosto.
COUSCOUS DE FRANGO E VEGETAIS
grão-de-bico
cous cous marroquino
frango
manteiga
sal
pimenta
cúrcuma
açafrão
cebola em cubos médios
canela em pau
coentros
salsa
tomate sem casca e sem semente(s)
cenoura
nabo
abóbora
pimenta caiena
passas de uva
água
Deixe o grão de bico de molho por um dia. Cozinhe por 1 hora e retire as peles.
Doure o frango na manteiga.Adicione o açafrão,o sal,a pimenta, a cúrcuma,a cebola,a canela,o amarrado de ervas e os tomates e cozinhe por 10 minutos.Acrescente a água e o grão de bico. Ferva por 1 hora.Corte a cenoura e o nabo em fatias cumpridas, a abóbora em cubos e acrescente ao cozido mexendo bem. Espere 10 minutos e acrescente a abobrinha cortada em 4, a pimenta caiena e as uvas passas.Numa recipiente a parte prepare o cous cous conforme as instruções da caixa e coloque num escorredor de macarrão sobre a panela do cozido. Deixe no vapor por 5 minutos. Arrume o prato colocando o cous cous no fundo da vasilha larga e o frango com legumes concentrado no centro. Enfeite com iscas de legumes e uvas passas no centro.
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SMORDGASBORD
O tradicional smörgåsbord consiste em pratos quentes e frios. É habitual começar com os pratos de peixes frios em que participa o arenque ( herring ), salmões, enguia e muitos outros. Após as entradas de peixe, a refeição continua com outros pratos frios, de carnes fumadas ( sobretudo rena ) acompanhada de pepinos de conserva. Acaba com os pratos quentes, preferencialmente com almondegas acompanhado de puré de batata e môlho de mirtilo. A sobremesa pode ( ou não ) fazer parte do smörgåsbord, normalmente são tartes de fruta com natas ácidas.A palavra sueca “smörgåsbord” é uma palavra da combinação que resulta das palavras smörgås ( “sanduíche“) e Bord (“tabela”). “Smörgås” (sanduíche) consiste, por sua vez, nas palavras smör (literalmente “manteiga”) e gås (literalmente “ganso” ).
Com o tempo, na indústria da alimentação, o termo começou a aplicar-se à primeira fase da refeilção tradicional, no qual são montadas em cima de pâo de centeio escuro diversas composições. Eis aa que eu prefiro.
ARENQUE
Ingredientes :
1 (chá) de endro ( dill ) fresco picado
2 de vinagre de vinho branco
2 (sopa) de xerez seco
2 (sopa) de açúcar
2 ramos de endro ( dill ) para a guarnição ou folhas tenras de alface
pão de forma de centeio
1 cebola média cortada em rodelas não muito finas
filetes de 2 arenques em conserva
pimenta preta moída na hora
Enxaguar muito bem os filetes de arenque, escorrer e secar com papel absorvente. Colocar numa travessa, com a cebola, o açúcar, a pimenta, o endro, o xerez e o vinagre. Misturar tudo muito bem, mas com cuidado para não partir os filetes. Cobrir a travessa com um pano limpo e deixar em lugar fresco, ou na parte inferior da geladeira, por 3 a 4 horas. Passado este tempo de repouso, escorrer bem os filetes de arenque e servir guarnecido com os ramos de endro ou as folhas de alface e um bocado de cebola que estava na marinada.
SALMÃO COM GRAVELAX
Ingredientes :
pão de forma de centeio
salmão fumado
môlho gravelax
Colocar as fatias do salmão fumado por cima do pão, pincelar com gravelax e servir
NB : hoje já é possível comprar frascos com o môlho gravelax já feito.
CAMARÃO COM CHUTNEY
Ingredientes :
pão de forma de centeio
camarão cozido descascado
chutney de alperce
limas
Barre o pão com o chutney, coloque por cima os camarões preenchendo o espaço da forma, deite umas gotas de lima por cima.
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SANDWICH
« The first written usage of the English word appeared in Edward Gibbon's journal, in longhand, referring to "bits of cold meat" as a 'Sandwich'. It was named after John Montagu, 4th Earl of Sandwich, an 18th-century English aristocrat, although he was neither the inventor nor sustainer of the food. It is said that he ordered his valet to bring him meat tucked between two pieces of bread, and because Montagu also happened to be the Fourth Earl of Sandwich, others began to order "the same as Sandwich!". It is said that Lord Sandwich was fond of this form of food because it allowed him to continue playing cards, particularly cribbage, while eating without getting his cards greasy from eating meat with his bare hands.» ( versão wikipédia )
Colocar pedaços de carne e condimentos entre porções de pão é das refeiçoes mais antigas da humanidade, existindo referências na Bíblia a pedaços de carne de cordeiro colocadas entre porções de pão ázimo. Mais tarde, na idade média, colocavam-se sobre rodas de pão ( as trenchers ) a refeição, a qual se concluiria com o consumo do mesmo.Passou o tempo mas não passou o prazer de saborear pão com ingredientes. Hoje, com este calor, estou mais motivado para as versões frias. Apresento-vos algumas das minhas sandwich preferidas, permanentes, que passaram o teste do tempo e que saboreio frequentemente.
BLT
É a mais tradicional, sempre atractiva.
Ingredientes :
pão de forma
bacon
tomate
alface
mayonnaise
Grelhe numa frigideira as tiras de bacon ( sim, eu sei, não temos em Portugal o bacon canadiano, mas, com paciêncoa pode-se adquirir bom bacon com pouca gordura ), até ficarem crocantes.
Disponha as tiras no pão de forma, coloque por cima folhas de alface, adicione pouca mayonnaise, ponha fatias de tomate por cima, borrifar com sal fino et voilá, umas das mais antigas sandwich de sempre, sempre boa !
Sugiro para acompanhar um Bloddy Mary.
SALMÂO
Ingredientes:
pão de forma
fatias de salmão fumado
rúcula
queijo philadelphia
Barre o pão com o queijo philadelphia, coloque por cima as folhas de rúcula ( têm de ser bastantes ), deposite por cima as fatias do salmão fumado.
Sugiro para acompanhar uma Margarita.
CLUB
Ingredientes :
pão de forma de padeiro
tomate
bacon
alface
ovo ( cozido )
mayonnaise
Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem.
Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.
( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ).
Para acompanhar sugiro um Mazagrin.
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TABOULÉ
O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).
Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana.
Ingredientes:
Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.
6 colheres de sopa de sumo de limão
5 colheres de sopa de azeite virgem
6 colheres de sopa de salsa picada
4 colheres de sopa de hortelã picada
3 cebolas pequenas picadas
4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos
sal e pimenta
grão cozido
azeitonas pretas descaroçadas
pimento vermelho e verde picado
tâmaras
Preparação:
Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.
Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.
Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )
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ANTIPASTI VEGETARIANO
Ingredientes :
|
corações de palmito
corolos de milho miniatura
corações de alcachofra
azeitonas pretas
champignons
sal, açucar, pimenta preta, basílico, orégãos
alho esmagado
um pouco de água
pimento vermelho e verde
Vinaigrette :
vinagre de vinho
mostarda de Dijon
azeite
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