Au Pied de Couchon
Já há bastantes anos, nas visitas profissionais que incluiam Paris, não perdia a ocasião de ir a uma brasserie. Deixava guiar-me pelos contactos locais, e fui conhecendo algumas. A primeira que conheci foi a Café de la Paix , na Place Ópera, porque costumava ficar num pequeno hotel, o Hotel Scribe, na Rue Scribe, que ficava atrás do Grand Hotel, no qual o De La Paix está incrustado. Com o tempo fui conhecendo outros - entre os quais recordo o La Coupole, o Chez Jenny para "avaler" a fabulosa choucroute, o Flo, que ainda não era o grupo internacional que é hoje, o antiquíssimo Lipp em St. Germain ( onde fazem quastão de não servir coca-cola ) e sobretudo o Julien, de que fiquei fiel e que repetia sempre que podia.
Mas, uma certa vez, por convite da Paule C, directora da empresa com quem tinha reunido, fui parar ao Pied de Couchon. A Paule, "normande, gourmande e gourmandise" como ela se auto definia, tinha catripiscado em mim esta tendência de , em matérias de gastronomia, preferir ir à procura de sinceridades do que registar presença em restaurantes mediáticos ( ainda reinava o Tour D'Argent, o ec plus ultra de várias gerações que guardavam o papelinho com o registo numerado do pato prensado que ali tinham encomendado e comido ).
Não queria o "Paris Cannaille" com pose de fanfarrão e olhos de "carneiro mal morto", mas queria queria o Paris dos parisiences. Levou-me ao Pied de Couchon, o qual, apesar do nome, também servia ( serve ) muitos pratos de "fruits de mer" , tão ao gosto das preferências norte atlânticas da minha anfitriã.
Foi aí que me sabore-ei os "pieds de porc farcis" no forno ( também havia no Lipp, mas então preferi atirar-me ao haddock e ao mille feuilles ). Desossados, recheados, panados : não resisti, depois das entradas marítimas.
Posteriormente vim a ter conhecimento que também temos a nossa versão, também antiga, que se confecciona no Alentejo. É esta receita que vos apresento.
PÉS DE PORCO PANADOS NO FORNO
Ingredientes:
pés de porco inteiros
vinho branco
pão ralado
cebola, cenoura, bouquet de ervas, louro, cravos da Índia
sal, pimenta preta, ovos
Confecção:
Leve os chispes a cozer num "court-bouillon"
Deixar cozer. Retirar, deixar esfriar, retirar os ossos maiores, envolver em ovo batido e pão ralado, e levar ao forno a tostar.
