Sala de Jantar

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

1/4 taça de açúcar
2 taças de leite
pitada de sal
1/2 taça de natas
2 colheres (sopa) de rum
pitada de noz-moscada
rum

Corte as laranjas ao meio e esprema sobre a água fervendo. Fure a casca da laranja com os cravos-da-índia e também coloque a laranja com o cravo na água em ebulição. Mantenha a panela no fogo até que a água esteja com a consistência de uma calda líquida.
Misture o vinho, aumente o fogo, mas não deixe o vinho ferver. Tire os cravos que estão na casca de laranja e sirva.

ENGLISH BAR

A relação da minha família com o English Bar, hoje Cima's English Bar Restaurant, começou antes de eu nascer. De facto, foi aí que os meus pais fizeram o copo de água do seu casamento. E foi também aí que, eu e a minha irmã, oferecemos aos nossos pais a sua boda de ouro, quando fizeram cinquenta anos de casados ( este ano comemorámos os seus sessenta e um anos de matrimónio ).

Inaugurado por um inglês de que não tenho registo, daí o nome do restaurante, cêdo foi parar às mãos de Francisco Simas, que o transformou no "templo" que hoje conhecemos. Já falecido, foi  substituido pelo seu filho António e, agora, também com a ajuda da sua neta que se formou adequadamente para continuar com tão gostosa herança.

O English Bar ( desculpem lá, mas ninguém do Monte Estoril lhe chama Cimas ) mantém até hoje a mesma qualidade. Com uma carta, que alguns chamarão datadas, mas que eu considero indespensável a sua manutenção e persistência, senão qualquer dia só temos cozinhados sem memória, tem vários motivos que justificam uma incursão, nos quais destaco os seus pratos de caça, que continuam a ser ex-libris justificados.

Escondendo por agora a sua receita de perdiz, que guardarei para próxima croniqueta, apresento-vos duas receitas de caça que ainda estão em uso neste restaurante. Não me perguntem como as arranjei. Simplesmente vos asseguro que já as confeccionei e o resultado foi fantástico, comprovando que os melhores sabores não são necessáriamente resultado de tecnologias de laboratório. 

FAVADA DE CAÇA

Ingredientes :

perdiz, pombo bravo, lebre, coelho bravo

vinho branco

alho,louro

azeite

toucinho, chouriço

cebola, cenoura, molho de cheiros

piripiri

vinho da Madeira

Confecção :

Marinar a caça em vinho brando com alho e louro.

Depois de a retirar, alourar a caça em azeite e alho.

Fazer um refogado com azeite, alho, tiras de toucinho, chouriço, cebola picada, cenoura cortada em pequenos dados e o molho de cheiros.

Juntar a caça e a marinada, deixando estufar durante uma hora e meia.

As favas são feitas à parte : em azeite, refogar cebola, cenoura e alho picados, um molho de cheiros, chouriço picado, tiras de toucinho, vinho da Madeira e piripiri. Juntar água e cozer as favas.

Servir as favas num prato a rodear a caça, à qual se junta um pouco de môlho da mesma.

LEBRE COM FEIJÃO BRANCO

Ingredientes:

lebre

vinho tinto

cebola, cenoura, aipo, alho francês

louro, cravinhos, coentros

sal

azeite

malagueta

vinho da Madeira

tomate pelado

Confecção:

Marinar a lebre em vinho tinto, cebola, cenoura, aipo, alho francês, louro, sal, bastantes coentros e 2/3 cravinhos.

Alourara a lebre em azeite e alho.

Fazer um refogado em azeite com cebola e cenoura picados, molho de cheiros e malagueta. Puxar bem e acrescentar vinho da Madeira.

Juntar a lebre ao refogado, acrescentando tomate pelado e a marinada passada pelo passador ( chinez).

Estufar durante uma hora e meia.

Se nacassário ligar o molho com fécula de batata.

Servir com o feijão branco cozido, o qual cozeu simplesmente numa água temperada com cebola, alho, louro,salsa, sal e pimenta.

DEZ ( MAIS UM )   BIFES DE LISBOA

No passado dia 6 de Maio apresentei aqui uma recensão dos bifes tradicionais de Lisboa, a partir de um texto de José Quitério. Hoje divulgo um trabalho da jornalista  Mariana Castelo Branco, do Jornal i, que nos apresenta os seus dez melhores bifes de Lisboa.

Dos que apresenta conheço seis. Dos que não apresenta conheço um que é incontornável numa lista deste tipo : o Bife de Touro do Restaurante Travessa, no Convento das Bernardas, à Lapa.

Claro que numa lista destas, onde a qualidade da carne é fundamental, não entram  os bifes  mais tradicionais da capital e aos quais sempre voltamos, os da Trindade, da Portugália e da Lusitânia. O que se compreende considerando o alto coturno da comparação, mas que não afasta a paixão alfacinha por estas viandas. São uma espécie de filme B a que gostamos sempre de rever, uma versão a preto e branco do lombo de vaca, que junta nostalgia, desejo permanente e expectativas satisfeitas.

Bife à Café de São Bento

Muitos dizem que é o melhor da cidade. Pela carne (do lombo, sempre), pelo molho, e pelas discussões importantes que se conseguem escutar durante a refeição. Vicissitudes de um restaurante que tem tanto de pequeno como de concorrido. O facto de não aceitar reservas por vezes complica arranjar uma mesa para provar o bife. Ou complicava, até há cerca de um ano, altura em que o conceito se estendeu ao Casino do Estoril. Aí já com reservas possíveis e cozinha aberta até às duas da manhã.

Rua de S. Bento 212, Lisboa. 213 952 911/Pç. José Teodoro dos Santos Estoril. 214 669 835. Preço: €19

Bife XL

Talvez por estarem separados por apenas 300 metros, diz-se que o bife do restaurante XL vive na sombra do do vizinho Café de São Bento. Discutir se tal consideração é justa ou injusta far-nos--ia desviar do essencial. E o essencial é que o Bife XL é bom. Dos melhores da cidade. Carne tenra, um molho de natas e alho forte q. b. e batatas pequenas e caseiras a acompanhar. Nem sempre é fácil arranjar mesa, e o ambiente semi-exclusivo pode assustar os estreantes. Mas não há que temer.

Calçada da Estrela 57, Lisboa. 213 956 118. Preço: €18,70

Bife do lombo à Toni (dos Bifes)

Quando se põe bifes e Lisboa na mesma frase é quase um ultraje terminá-la sem falar do Toni. Dos bifes, isto é. Se o Café de São Bento é um clássico, o Toni dos Bifes é um Clássico com maiúscula. São muitos anos não a virar frangos, mas a servir bifes, do lombo e não só, no Saldanha, em frente ao Monumental. Quando este último ainda era teatro, os ditos saíam frequentemente da cozinha para os camarins dos grandes actores da época. Hoje em dia o Toni pode já não ter o glamour de outros tempos, mas continua a ser uma das paragens obrigatórias no mundo das carnes vermelhas.

Avenida Praia da Vitória 50 F, Lisboa. 213 536 080. Preço: €15

Bife do lombo à Café do Paço

Não figura habitualmente nos roteiros para o melhor bife da cidade, mas tal é só uma questão de tempo. O Café do Paço é uma casa recente que segue, contudo, o velho trâmite da porta fechada, que só se abre depois de tocada a campainha. Lá dentro está uma sala de aspecto clássico, poltronas vermelhas e mobiliário conservador. O ar austero do espaço contrasta com a simpatia dos empregados, gente com experiência nestas andanças que não hesitará em recomendar o óbvio: o excelente bife do lombo à casa, com um molho que o vai fazer gastar todo o pão que estiver na mesa. E tudo isto disponível até perto das duas da manhã.

Rua Paço da Rainha 62 A, Lisboa. 218 880 185. Preço: €16

Naco na Pedra do Edmundo

Se nunca acertam no ponto em que pretendem o bife não há nada como seguir a norma do it yourself. E não estamos a falar de viagens ao talho e estadias na cozinha. Não. A solução chama-se naco na pedra. Do lombo ou do novilho (se for fim do mês), este é sempre um dos pratos mais pedidos na cervejaria Edmundo, em Benfica. A carne vem crua em cima de uma pedra previamente aquecida e cabe ao comensal cozinhá-la a gosto. É acompanhada de molhos e batatas fritas caseiras. Se o Edmundo estiver cheio saiba que a iguaria também é recomendável no Pregoeiro ou no Coreto, em Carnide (que parece ser, estranhamente, a capital nacional da especialidade).

Av. Gomes Pereira 1, Lisboa. 217 154 502. Preço: €11,50 (novilho) €16,80 (lombo)

Bife Kobe do Olivier Café

Chamam-lhe o Rolls Royce dos bifes. O champanhe dos bovinos. E quem prova diz que nunca comeu nada assim. Chama-se bife Kobe porque vem, originalmente, da homónima região japonesa, o berço das vaquinhas Wagyu. Dizemos vaquinhas porque as ditas são mimadas diariamente com sessões de massagem, música clássica e várias doses de cerveja japonesa. Delas resultam os melhores nacos de carne vermelha do planeta. Paga-se caro, é certo, mas que todo o amante dos bifes não pode passar sem experimentar. Em Lisboa, Olivier da Costa é um dos (poucos) adeptos da especialidade, e no seu Olivier Café, serve-a acompanhada de manteiga wasabi e lima.

Rua do Alecrim 23, Lisboa. 213 422 916; Preço: €35

Bife à Cortador do Tachadas

O bife não é especialmente tenro nem prima por um sabor distinto. E o restaurante não tem um requinte especial. Ou, de todo, qualquer requinte. Mas o Tachadas e o respectivo bife à Cortador estão nesta (distinta) lista por uma razão. Pelo bruá. O bruá é uma palavra inventada por jornalistas desportivos que chegou a altura de aplicar a outras secções da imprensa. Designa surpresa. E surpresa é o que acontece cada vez que um bife à Cortador chega a uma das mesas do restaurante. Não é em vão que também lhe chamam bife A4. É a medida que todos conhecem, admiram e partilham no Tachadas. Com gosto.

Rua da Esperança 174-176, Lisboa. 213 976 689. Preço: €9,80

Rosbife Spazio

E agora diz o leitor indignado: "mas o rosbife não é bife, ensinou-me a minha avó em 1963". Pois não é. Mas discriminar a peça só porque é cortada e vai ao forno também não é bonito. E o facto de haver quem domine esta especialidade em Lisboa, como Justa Nobre, faz com que seja imperativo abrir uma excepção. É ao Spazio, o mais recente poiso do casal Nobre, que o rosbife continua a atrair uma clientela fiel desde os tempos da Ajuda. E o rosbife continua igual a si mesmo, saboroso, com as batatas assadas que servem de acompanhamento ideal.

Avenida Sacadura Cabral 53B, Lisboa. 217 970 760. Preço: €16, 80

Bife do lombo com pimenta do Vaskus

O conceito de steakhouse é das poucas coisas que nos faltam importar dos Estados Unidos. Ou, pelo menos, importar em massa, já que até existem, pecam apenas por ser poucas e passar despercebidas. O Vaskus é uma dessas excepções. Por lá encontram-se bifes em diferentes contextos, da picanha ao bife do lombo, que é a escolha certa, principalmente quando acompanhado do molho especial de pimenta. E , já que estamos numa de recomendações, as caipirinhas e a picanha também são de experimentar.

Rua Passos Manuel 30, Lisboa. 213 522 293. Preço: €18,50

Bife de chorizo do La Paparrucha

Pode pensar-se na Argentina como uma espécie de paraíso para muitos homens. Tem mulheres bonitas, futebol espectáculo (ou com perfume selvagem, como diria Gabriel Alves) e carne de qualidade. No La Paparrucha não se podem confirmar as duas primeiras, infelizmente, mas os famosos bifes de chorizo - o equivalente ao que nós, portugueses, chamamos vazia - são parte integrante do menu. A carne, geralmente com dois dedos de altura e idealmente servida mal passada, é uma excelente representante diplomática do país. E a vista panorâmica sobre Lisboa ajuda à digestão.

Rua D. Pedro V 18, Lisboa. 210 462 673. Preço: €19