31
Mai 12
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Mai 12

Recheios Primaveris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECHEIOS PRIMAVERIS

 

Associo os legumes recheados ao início do tempo quente. São soluções saborosas, bem condimentadas, de digestão mais leve, que servem bem como cenário de fundo para um bom vinho branco do qual se tem saudades. As receitas que vos apresento são, sobretudo, um aide-memoire, porque quase todas as famílias têm a sua receita, aquela que foram aperfeiçoando com o tempo.

 

PIMENTOS RECHEADOS

Ingredientes :

pimentos verdes

pimentos vermelhos

azeite

cebola, finamente picada

cogumelos finamente picado

carne moída

manjericão

 molho de tomate

sal e pimenta

queijo ralado Gruyere

 

Refogar a cebola e os cogumelos, adicione a carne moída.

Junte o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Deixe o molho ligar durante 10 minutos com a calda de tomate.

Entretanto leve a assar os pimentos no forno durante 10 minutos. Corte-os ao meio.

Rechear as metades com o refogado, colocar o queijo ralado por cima e levar a gratinar.

 

 

COUGETTES (ou BERINGELAS ) RECHEADAS

Ingredientes :

courgettes ou beringelas

carne picada

cebola picada

pimentos verdes picados

pimenta vermelha picada

dente de alho, picados

salsa fresca,

manjericão

orégãos

caldo de galinha

tomates, descascados, cortados

vinho tinto

pão ralado

queijo parmesão ralado

queijo cheddar ralado

 

Cortar as courgettes longitudinalmente em duas metades, retire o conteúdo e esmague-o com um garfo. Junte a salsa, cebola, alho e as especiarias.

 Refogue esta mistura numa frigideira durante 4/5 minutos, adicionando a carne picada.

Junte o tomate e os líquidos e deixe cozer 5 minutos em fogo brando.

Juntar o pão ralado e o parmesão ralado, misturar e encher as metades das courgettes com este recheio. Colocar por cima o queijo cheddar ralado e levar ao forno, a gratinar durante 10 minutos.

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | favorito
26
Mai 12
26
Mai 12

Pêras com Carangue(i)jo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÊRAS COM CARANGUEJO

Carangueijo ou caranguejo ? Deixo os dois termos para o desacordo ortográfico.

Por outro lado, esta receita mantem algum desacordo com o que costumo propôr : pode ser tudo enlatado ( hughhh ! ). Vejamos então, em versão curta e grossa.

 

Ingredientes

pêra de conserva ( ou fresca )

creme de queijo

cebola finamente picada

mayonnaise

sal e pimenta

salsa

lata de caranguejo, escorrido

 

Confecção:

Nada mais simples: misturar todos os ingredientes ( excepto as pêras ). Refrigerar.

Rechear as pêras e servir. 

publicado por Maurício Barra às 09:33 | comentar | favorito
19
Mai 12
19
Mai 12

Fondue de Chocolate

 

Para este fim de semana chuvoso, nada melhor do que juntar as frutas primaveris com o chocolate. Quente. Para nos reconfortar da noite fria.

 

 

FONDUE DE CHOCOLATE

 

100 ml de natas magras

50 g de chocolate 70% cacau

raspa de meia laranja

Cointreau ( licôr de laranja )

 

Ponha as natas numa caçarola pequena em lume médio até levantar fervura. Retira a caçarola do lume, parta o chocolate em pedaços pequenos e misture-os nas natas quentes.Deixe derreter por alguns minutos, adicione as raspas de laranja e o Cointreau ( opcional, no caso de não haver crianças ), e mexa até ficar homogéneo.

Sirva com frutas e biscoitos.

Para as frutas sugiro manga, morangos, banana, ananaz, uvas e kiwis.

Para bolachas recomendo bolachas de gengibre e barquilhos.

publicado por Maurício Barra às 08:12 | comentar | favorito
16
Mai 12
16
Mai 12

Água Castello

 

 

 

(*) A CASTELLO é uma água centenária com nascentes em Pisões-Moura. Foi lançada em 1899, pela empresa Águas de Moura, e permanece até hoje como uma marca de referência no sector das águas com gás. Nesse ano foi assinado o primeiro contrato de concessão, dado pela Câmara Municipal de Moura, para a Exploração da Água mineromedicinal da Vila de Moura.
O lançamento da marca de água Mineral Natural Gaseificada ÁGUA CASTELLO foi efectuado então pela empresa Águas de Moura, pertencente à empresa Assis e Companhia. Hoje é propriedade da Nestlé.
A sua qualidade e excelência foram premiadas em várias exposições nacionais, internacionais e tornou-se na marca com gás de eleição da Casa Real Portuguesa.

 

publicado por Maurício Barra às 16:08 | comentar | favorito
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09
Mai 12
09
Mai 12

Prego ? Bifana ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

 

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

 

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

 

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

 

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

 

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

 

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

publicado por Maurício Barra às 15:19 | comentar | favorito
06
Mai 12
06
Mai 12

Anthony Bourdain em Lisboa

 

Quem quiser ter uma antevisão do episódio que Anthony Bourdain gravou recentemente em Lisboa,

siga para http://freeseries-online.eu/watch-anthony-bourdain-no-reservations-season-8-episode-5/ 

( via minha irmã e José Tomaz Mello Breyner )

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
05
Mai 12
05
Mai 12

O Porto de Abrigo fechou.

  

 

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

 

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

publicado por Maurício Barra às 08:56 | comentar | favorito
02
Mai 12
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Mai 12

Pickled Eggs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PICKLED EGGS

 

Vamos comer ovos cozidos. Sempre tive curiosidade "por uns ovos que estavam dentro de um líquido dentro de um frasco em cima do balcão de um bar num filme antigo que vi mas já não me lembro do nome ". Pesquisei e deparei a melhor fonte possível : uma americana cujo pai efetivamente se lembrava deles. A senhora é Elise Bauer, e eis o que ela tem a dizer-nos sobre o assunto ( sobre ovos cozidos conheço uma estória curiosa : uma famosa economista portuguesa, para aguentar longuíssimas reuniões de trabalho, sem que os parceiros reparassem, levava ovos cozidos na sua carteira, os quais, discretamente, comia, finalizando as ditas reuniões lépida e atenta, com um desempenho invejável perante o cansaço e falta de rotações cerebrais das contrapartes em negociação ).

 

« Você já fez ovos em conserva? Eu nunca tinha sequer ouvido falar deles até que um leitor pediu uma receita, e quando eu os mencionei ao meu pai, disse-me que eles eram comida de bar. ("Desde quando você vai para bares, pai?" "Antes de conhecer sua mãe." "Então, 50 anos atrás, você poderia encontrá-los , em Minnesota." "Sim".) Pondo o culto de Bar de lado, dois dos meus favoritos alimentos são picles e ovos cozidos, então porque não "picklar" os ovos? Aparentemente, uma forma popular para picklá-los é o suco de beterraba, de modo que a clara de ovo fique com uma cor rosa fúcsia bonita. Poucas semanas depois que eu fiz o meu primeiro lote, que foi servido ovos de beterraba em conserva em uma salada em um bar-restaurante em Gettysburg. Eles foram conservados durante todo o tempo a gema, transformando a gema ligeiramente rosa também. Quanto mais tempo você manter os ovos no líquido de conserva, o mais profundo que penetra os ovos. Eu estou supondo que picklá-los durante todo o tempo que você tem que mantê-los no líquido, pelo menos, um par de semanas. 

O que se segue é o resultado de várias semanas de experimentação (e várias dezenas de ovos!) Com diferentes misturas de conserva. Temos um ovo de beterraba em conserva com cardamomo e anis estrelado, bem como um ovo em conserva curry com especiarias indianas, um ovo de jalapeno em conserva com cominho e orégãos, e um ovo em conserva estragão com sementes de mostarda. Faça a sua escolha! O meu favorito é os ovos de beterraba em conserva, porque é tão bonita e eu adoro beterraba. As combinações de especiarias são os principais candidatos para a experimentação, brincar com elas e incluir o seu especiarias ou ervas favoritas de salada de ovo. Eu achei que o líquido de conserva precisa ter o vinagre diluído em água. Vinagre puro é muito ácido. Eu gosto de adicionar açúcar, pois ajuda a equilibrar a acidez do vinagre e eu gosto de  picles levemente adocicados.»

 

Estes são pickles conservam-se no frigorífico. 

 

OVOS ( EM CONSERVA ) COM BETERRABA

 

1 beterraba descascada e picada, cozidas *

1 xícara de suco de beterraba *

1 xícara de vinagre de cidra

cebola, cortada

1 / 3 xícara de açúcar granulado

3 vagens de cardamomo

1 anis estrelado

6 ovos cozidos **, descascados

* Cozinhe as beterrabas picadas em água, cobertas, até ficarem macias, 30-40 minutos, ou use beterraba em conserva. Use o suco de beterraba a partir da água do cozimento, ou o suco de beterraba em conserva.

 

OVOS COM CARIL

 

1 xícara de vinagre de cidra

xícara de água

cebola, cortada

3 / 4 xícara de açúcar branco granulado

3 vagens de cardamomo

1 colher de chá de sementes de mostarda (amarela ou marrom)

1 colher de sopa de curry em pó amarelo

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM JALAPENOS

 

Vinagre de cidra

água

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

2 pimentas jalapeño, cortado ao meio longitudinalmente, sementes removidas e descartadas

1 colher de chá de cominho em sementes

1 folha de louro

1 / 2 colher de orégãos secos

cebola, cortada

1 dente de alho, descascado

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM ESTRAGÂO

 

Vinagre de cidra

água

cebola, cortada

2 ramos de estragão fresco

1 colher de chá de mostarda em sementes

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

1 colher de chá de ervas de provence

6 ovos cozidos **, descascados 

** Ferva os ovos cozidos até ficarem duros.: coloque-os em água fria numa panela, deixe ferver, cubra, retire do fogo e deixe descansar por 12 minutos, depois lave com água fria.

 

MÉTODO

1 Descasque os ovos e coloque no fundo de um frasco de vidro limpo.

2 Numa panela média, acrescente o vinagre, a água (ou suco de beterraba se estiver usando), a cebola (e jalapeno se estiver usando), açúcar e especiarias. Deixe ferver e cozinhe, sem tapar, até que o açúcar tenha dissolvido e as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar alguns minutos.

3 Despeje a mistura de cebola e vinagre sobre os ovos no frasco, cobrindo completamente os ovos. Se você estiver fazendo os ovos de beterraba em conserva, coloque algumas ou todas as beterrabas cozidas com os ovos no pote (isso vai ajudar a trazer cor para os ovos, e você terá beterraba em conserva também.) Feche a tampa do frasco e leve à geladeira até um mês.

Os ovos em conserva estarão prontos para comer depois de alguns dias. Quanto mais tempo os ovos ficarem na conserva, mais o sumo da conserva irá penetrar os ovos.»

publicado por Maurício Barra às 14:24 | comentar | favorito
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