25
Mai 13
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Jindungo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JINDUNGO, GINDUNGO, DEFINITIVAMENTE PIRI-PIRI

 

Como provavelmente já repararam, eu frequente refiro que condimento os meus cozinhados com piri-piri sêco. Em vez de pimenta. Mas nunca para substituir apimenta onde ela deverá estar acolitada, tais como, por exemplo, no Steak au Poivre ou bo Bacalhau à Gomes de Sá.

O uso do piri-piri, usado com a parcimónia que o vosso palato aconselha, tem a vantagem de, tal como o sal, "abrir" os sabores, não lhes somando mais um gosto, como o que a pimenta , por muito agradável que seja, lhes sempre adiciona ( e por isso é que é imprescindível em algumas confecções )

Hoje trago-vos esta sugestão: comecem a usar o piri-piri. O qual, tal como muitos outros ingredientes ( gengibre, salsa, cebola, azeite ), tem inúmeras propriedades terapêuticas. Mas antes de vos descrever as mesmas, deixo-lhes uma receita, que obtive numa das acções de formação e planeamento que me levaram a Angola. A receita é original de uma "mãe" africana.

 

JINDUNGO PREPARADO

Deitar o piri.piri ( no caso, malagueta vermelha de Angola, fresca ou sêca ) em água fria, ferver e triturar.

Num tacho, estufar em óleo a malagueta com cebola e alho picado, juntando uma porção de caldo de carne.

Reduzir. Deixar arrefecer e colocar em frasco.

 

« Quem usa o jindungo no dia-a-dia está levando, além de tempero, uma série de medicamentos naturais: analgésico, anti-inflamatório, xarope, vitaminas, benefícios que os povos primitivos descobriram há milhares de anos e que agora estão sendo comprovados pela ciência.

O jindungo faz bem à saúde e o seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. Essa afirmação pode cair como uma surpresa para muitas pessoas que, até hoje, acham que o condimento ardido deve ser evitado. O jindungo traz consigo alguns mitos, como por exemplo o de que provoca gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas... Nada disso é verdade.

Por incrível que pareça, as pesquisas científicas mostram justamente o oposto! A substância química que dá ao jindungo o seu carácter ardido é exactamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde.

No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. No jindungo, é a capsaicina. Surpresa! Elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica!

O mecanismo é simples:

- Assim que você ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina activam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação, gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica húmido, tudo isso no intuito de refrescá-lo.

Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estava pegando fogo, inicia, de pronto, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um tipo de barato, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. E tudo isso sem nenhuma gota de álcool!

Quanto mais arder o jindungo, mais endorfina é produzida! E quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca. E tem mais: as substâncias picantes do jindungo (capsaicina e piperina) melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito carminativo (anti flatulência). Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas conjuntamente.

Existem cada vez mais estudos demonstrando a potente acção antioxidante (anti envelhecimento) da capsaicina e piperina. Pesquisadores do mundo todo não param de descobrir que o jindungo, tanto do género piper (pimenta-do-reino) como do capsicum (jindungo), tem qualidades farmacológicas importantes.

Além dos princípios activos capsaicina e piperina, o condimento é muito rico em vitaminas A, E e C, ácido fólico, zinco e potássio. Tem, por isso, fortes propriedades antioxidantes e protectores do DNA celular. Também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que previnem o câncer.

Graças a essas vantagens, a planta já está classificada como alimento funcional, o que significa que, além de seus nutrientes, possui componentes que promovem e preservam a saúde.

Hoje ela é usada como matéria-prima para vários remédios que aliviam dores musculares e reumatismo, desordens gastrintestinais e na prevenção de arteriosclerose. Apesar disso, muitas pessoas ainda têm receio de consumi-la, pois acreditam que possa causar mais mal do que bem. Se você é uma delas, saiba que diversos estudos recentes têm revelado que o jindungo não é um veneno nem mesmo para quem tem hemorróidas, gastrite ou hipertensão.

 

DOENÇAS QUE O JINDUNGO CURA E PREVINE

Cancro - Pesquisas nos Estados Unidos apontam a capacidade da capsaicina de inibir o crescimento de células de tumor maligno na próstata, sem causar toxicidade. Outro grupo de cientistas tratou seres humanos portadores de tumores pancreáticos malignos com doses desse mesmo princípio activo. Depois de algum tempo constataram que houve redução de 50% dos tumores, sem afectação das células pancreáticas saudáveis ou efeitos colaterais. Já em Taiwan os médicos observaram a morte de células cancerosas do esófago.

Depressão - A ingestão da iguaria aumenta a liberação de noradrenalina e adrenalina, responsáveis pelo nosso estado de alerta, que está associado tb à melhoria do ânimo em pessoas deprimidas.

Enxaqueca - Provoca a liberação de endorfinas, analgésicos naturais potentes, que atenuam a dor.

Esquistossomose - A cubebina, extraída de um tipo de pimenta asiática, foi usada em uma substância semi-sintética por cientistas da Universidade de Franca e da Universidade de São Paulo. Depois do tratamento (que tem baixa toxicidade e, por isso, é mais seguro), a doença em cobaias foi eliminada.

Feridas abertas - É anti-séptica, analgésica, cicatrizante e anti-hemorrágica quando o seu pó é colocado directamente sobre a pele machucada. Gripes e resfriados - Tanto para o tratamento quanto para a prevenção dessas doenças, é comum recomendar a ingestão de um pequeno jindungo por dia, como se fosse uma pílula. Hemorróidas - A capsaicina tem poder cicatrizante e já existem remédios com jindungo para uso tópico.

Infecções - O alimento combate as bactérias, já que tem poder bacteriostático e bactericida, e não prejudica o sistema de defesa. Pelo contrário, até estimula a recuperação imunológica.

Males do coração - O jindungo caiena tem sido apontada como capaz de interromper um ataque cardíaco em 30 segundos.. Ela contém componentes anticoagulantes que ajudam na desobstrução dos vasos sanguíneos e ativam a circulação arterial.

Obesidade - Consumida nas refeições, ela estimula o organismo a diminuir o apetite nas seguintes. Um estudo revelou que o jindungo derrete os estoques de energia acumulados em forma de gordura corporal. Além disso, aumenta a temperatura (termogénese) e, para dissipá-la, o organismo gasta mais calorias. As pesquisas indicam que cada grama queima 45 calorias.

Pressão alta - Como tem propriedades vaso-dilatadoras, ajuda a regularizar a pressão arterial.»

J Paula Matos via Georgina C.

publicado por Maurício Barra às 07:57 | comentar | favorito
18
Mai 13
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Mai 13

Costeletas com Stout e Mel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COSTELETAS COM STOUT ( CERVEJA PRETA ) E MEL

Em Portugal as costeletas de porco grelhadas são uma espécie de porreirismo nacional, sempre a mesma coisa. Só grelha e sal. Um desconsolo.

Proponho uma receita de origem canadiana - lá usam o syrup de ácer em vez de mel - para dar algum contexto gastronómico a este nariz de cêra nacional.  

 

Ingredientes

cerveja preta ( stout )

caldo de galinha

cebola picada

dentes de alho, descascados

folhas de louro

tomilho seco

sal e pimenta moída na hora

vão de costelas de porco

 

Molho:

mel

mostarda Dijon

molho de Tomate

dentes de alho, picados

cominho

coentro finamente picado

cebolinho fresco picado

salsa fresca picada

 

Num tacho, leve para ferver o caldo de galinha com a cerveja, cebola, alho, louro, tomilho, sal e pimenta preta.

Coza o vão das costeletas lentamente até a carne ficar macia. Enquanto isso, misture os ingredientes restantes num recipiente.

Retire as costeletas e seque-as com um pano limpo. Barre-as com molho obtido de todos os lados e reservar o resto.

Reduzir o calor do churrasco para médio-alto. Grelhe as costeletas com o molho cerca de 15 minutos, pincelando sempre que necessário, até que a carne estiver tostada.

Cortar as costeletas uma a uma e colocar no prato de servir.

Sirva com esmagado de batata ( batata cozida com a pele, despelada, temperada com cebola picada, pimenta preta e azeita ) e  legumes grelhados na churrasqueira.

publicado por Maurício Barra às 09:09 | comentar | favorito
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11
Mai 13
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Mai 13

Empadas, empanadas, pasties e pies.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

 

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

 

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

 

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

 

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

 

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

 

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

publicado por Maurício Barra às 09:38 | comentar | favorito
10
Mai 13
10
Mai 13

Pastéis de Bacalhau de Cascais ?

 

 

Eis uma iniciativa que me deixou com mix feelings. São salutares todas as iniciativas para recuperar em maior nível de qualidade receitas tradicionais portuguesas, neste caso a mais famosa finger food cá do burgo. Sobretudo as mais singelas, aquelas que mais se adaptam a estes tempos de crise económica.

Mas de Cascais ?

Nasci por cá e nunca associei o pastel de bacalhau à gastronomia local. Ou antes, era tanto daqui como de qualquer outro lado. Em Portugal. E até no Brasil. E, reconhecidamente, um hábito antigo das mesas Alfacinhas.

Siga a dança. Logo que tiver oportunidade vou provar os pastéis dos vencedores.

 

« A pastelaria de Helimar, em Carcavelos tem "O Melhor Pastel de Bacalhau de Cascais", segundo um júri composto por figuras de relevo como Maria de Lourdes Modesto, Vítor Sobral e Tomoaki Kanazawa. Em 2º lugar ficou a Pastelaria/Restaurante "A Paulinha", em Cascais e, em 3º Lugar, o "Páteo da Dulce" em Alcabideche. Este concurso, em que se inscreveram 36 restaurantes (e afins) da região, fez parte da "Semana do Pastel de Bacalhau", que decorreu de 21 a 27 de Abril, e foi promovido pela edilidade de Cascais, com organização da Chefs Agency.»

Via Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 07:56 | comentar | favorito
04
Mai 13
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Mai 13

Peridz : da Taberna ao Convento

  

 

 

 

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

 

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

 

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

 

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

 

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

 

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

 

publicado por Maurício Barra às 07:58 | comentar | favorito