As Galinhas
A GALINHA
A galinha é um produto alimentar que cada vez mais está longe dos nossos pratos. Nossos, quer dizer, de quem vive num contexto urbano, onde a indústria alimentar impõe a sua frangalhada normalização.
Em termos de sabor, já o Eça nos decrevia as "canjas que rescindiam douradas, olorosas" que o acolhiam no regresso à província, por intreposta personagem ficcional. Se bem que a maior parte das confecções que se lhe aplicam também podem ser elaboradas com frango do campo, o sabor não é o mesmo. E nas receitas que vos trago hoje, a substituição, garanto-vos, é impraticável. A famosa Galinha Cerejada, aqui na versão do José Vila do VilaLisa de Mexiolheira, o Ensopado de Galinha alentejano, já um pouco em desuso, e a Galinha Cozida com piripiri, receita dos meus amigos Isabel e Jorge LM.
GALINHA CEREJADA
Este prato tipicamente algarvio deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja durante a sua confecção. A galinha fica confitada, com a pele bem tostada e crocante. Serve-se tradicionalmente com arroz de forno feito com o caldo de cozedura do galináceo. A receita é da autoria de José Vila, artista e alma do célebre restaurante algarvio Adega Vila Lisa.
Ingredientes:
1 galinha tipo caseira (ou um frango do campo), cortada em pedaços grandes
100 g de toucinho fumado cortado em pedaços grandes
4 colheres (sopa) de banha
6 dentes de alho esmagados com a pele
sal grosso
Acompanhamento:
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola pequena picada finamente
2 folhas de louro secas
250 g de arroz carolino
2 dentes de alho picados finamente
Preparação:
Colocar os pedaços de galinha e de toucinho num tacho grande. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Deixar fervilhar por 1h00-1h15, ou até a galinha se apresentar tenra e cozida.
Retirar os pedaços de galinha do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Escorrer e secar com papel absorvente. Reservar. Filtrar o caldo de cozedura e manter este quente, em lume brando.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com as folhas de louro até alourar ligeiramente. Adicionar o arroz e os alhos picados. Envolver muito bem e regar com 1 l do caldo que serviu para cozer a galinha. Rectificar o tempero.
Transferir o preparado de arroz para uma assadeira e levar ao forno por 40-45 minutos - a 180ºC, até não restar líquido nenhum na assadeira.
Entretanto, aquecer a banha numa frigideira grande e juntar os alhos esmagados com a pele. Adicionar os pedaços de galinha e deixar alourar em lume brando. Virar os pedaços de galinha de vez em quando. Cozinhar até a pele se apresentar envolvida numa crosta cor de cereja.
Transferir os pedaços de galinha para uma travessa previamente aquecida e servir de imediato, acompanhando com o arroz de forno e salada de folhas.
ENSOPADO DE GALINHA
O ensopado alentejano mais conhecido é o de borrego, famoso e com proveito nas suas múltiplas variações sub-regionais. Mas este de galinha, não lhe fica atrás. Ainda hoje recordo o prazer com que o meu amigo Fernando A se lhe referiu quando teve oportunidade de o saborear nas festas das Santas Cruzes em Aldeia Nova de São Bento.
Ingredientes:
Galinha
Cebola, alho
Banha
Louro
Tomate ( opcional )
Farinha
Vinho Branco
Àgua
Fatias de pão alentejano
Sal, pimenta ,hortelã
Preparação:
Corte a galinha em pedaços, lave-os em aguardente e reserve-os. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho; refogue ambos na banha, juntamente com o louro. Junte a galinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar lentamente. Junte o tomate picado, sem pele e sem sementes; envolva e adicione farinha. Verta o vinho e a água; tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.
Entretanto, corte o pão na diagonal, toste-o e reserve. Assim que a galinha se encontre macia, junte a hortelã, envolva e rectifique os temperos. Retire do lume e sirva sobre o pão torrado. Decore com um ramo de hortelã.
GALINHA COZIDA COM PIRIPIRI
Esta receita conheci-a em casa dos meus amigos Isabel e Jorge LM. Tem um sabor mais complexo do que a sua simplidade poderia sugerir, que vicia e nos faz voltar, sempre que oportuno, a esta galinha com origem em África.
Ingredientes :
Galinha
Cebola, Alho, Salsa, Louro
Ovos
Arroz Carolino
PiriPiri Sêco
Confecção:
Cozer a galinha na água temperada com a salsa, cebola, alho e louro.
Cozer ovos, dois por pessoa.
Quando a galinha estiver cozida, retirar o caldo suficiente para cozer o arroz carolino.
Servir a galinha cortada, com o arroz cozido à parte e os ovos cozidos cortados ao meio.
Colocar na mesa piripiri sêco para cada um servir-se à sua descrição.
