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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

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As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Fricassé

Maurício Barra, 31.03.12

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.

Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé  "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários   temperos, ou meio  fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor  untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.

Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).

A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.

 

SALTEAR

1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )

1 cebola picada

cenoura e salsa também picados

4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até  estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar  mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

 

PARA ENGROSSAR

1/2 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.

 

O CALDO

3 chávenas de caldo de galinha

1 chávena de vinho branco seco ou

2/3 chávena de vermouth branco seco

1 buquet pequeno de ervas:

salsa, louro e tomilho

Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

 

A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS

250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha

2/3 de chávena de água

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

 

O MOLHO

2 gemas de ovo

1/2 chávena de natas

Sal, pimenta preta moída

sumo de limão

Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

 

MONTAGEM DO PRATO

Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal. 

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