MAGRET DE PATO COM MÔLHO DE CEREJAS E BATATA  PANADERA

A receita original é de Juan Mari Arzak, que a criou com o maracujá como fruta base do môlho. Eu substitui por cerejas, ficando aconjugação de sabores muito agradável.

Arzak aconselha que, antes de levar oa magrets ao fôrno, dar uns cortes na pele do pato, sem nunca tocar na carne, e assá-los inteiros. Se os fatiar antes de cozinhar a carne vai secar, perdendo os sucos que lhe dão sabor.

Ingredientes:

magrets de pato

copo de vinho tinto

um copo de vinho do Porto

duas colheres de vinagre balsâmico

àgua, sal e pimenta em grão

cerejas ( grandes, carnudas )

sumo de limão

30 grs de açúcar

kirsch ( licôr de cereja )

sal

batatas médias

cebola

maçâ ácida

sal

azeite

salsa picada

Elaboração :

dar uns cortes na pele do pato. temperar com sal e pimenta e salteá-los numa frigideira em fogo vivo até dourar a pele. Colocar numa assadeira com a pele virada para cima e levar ao gratinador 4 minutos. Dar-lhes a volta e deixar gratinar mais 2 minutos. Retirar.

Na gordura do pato, ainda quente, emulsionar  o vinho tinto, o vinho do Porto e o vinagre balsâmico. Juntar um pouco de água e deixar reduzir lentamente.

Descaroçar as cerejas. Ferver o açúcar com o limão. Juntar o kirsch , reduzir, juntar as cerejas, aquecer rápidamente e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Cortar em fatias finas as batatas e as maçãs. cortar a cebola em juliana. Levar ao fôrno o conjunto, envolvido em azeite,durante 20 minutos. polvilhar com a salsa picada.

Servir, fatiando cada magret em leque, as batatas ao lado, o môlho a ligar.