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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Ostras

Maurício Barra, 30.05.11

  

 

 

 

 

OSTRAS

 

Com este calor abafado que Maio nos está a dispensar para se despedir de nós, os produtos frescos e marítimos são uma inclinação mais do que adequada. Hoje, as ostras. Que eu prefiro simplesmente abertas, em cama de gelo picado, com uns pingos de limão ou de tabasco. Mas há outras formas de a consumir. Vou apresentar três receitas, adaptadas, para quem não gosta de ostras cruas, e outra, para mim imbatível, de começar uma refeição "like a rolling stone".

 

OSTRAS COM ESPUMANTE

Pode usar champagne, mas no caso é um preciosismo, porque o que queremos favorecer é o sabor de mar da ostra, o qual faz um mix apropriado com o sabor e o alcool residual do espumante

 

Ingredientes:

ostras

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cebolinho picados

Sal e pimenta q.b.

120 ml de espumante bruto ou sêco

 Preparação:

Abra as ostras e retire o miolo. Reserve as conchas, aproveitando o líquido das mesmas.

Numa panela, coloque a manteiga, a cibolette picada, o sal, a pimenta, o espumante e o líquido libertado pelas ostras.. Deixe cozinhar muito pouco tempo, o máximo 5 minutos.

Volte a colocar os miolos nas cascas, com o respectivo molho, disponha-os numa travessa de serviço e enfeite com salsa.

 

OSTRAS GRATINADAS

 

Ingredientes:

20 ostras

manteiga

sal

pimenta em grão

salsa

pão ralado fino

1 chávena de vinho branco

Preparação:

Limpe as ostras com uma escova, debaixo de água corrente. Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante 15 minutos ou até abrirem. Mude-as, com as conchas de baixo, para uma travessa barrada com manteiga. Recolha o líquido que largaram e coe-o. Verta-o sobre as ostras juntamente com o vinho. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno para gratinar. Sirva de imediato.

 

OSTRAS KICKPATRICK

Esta receita é antiquíssima, vem da Califórnia dos idos de 1900, quando oficiava como governador do Estado o Sr. Kickpatrick, que deu o seu nome a esta receita ( oysters kickpatick). De início esta receita era simples: ostras gralhadas com bacon e worcestershire sauce. Hoje é assim :

 

Ingredientes :

ostras

natas

bacon

limão ou tabasco ou molho inglês

Preparação:

Corte o bacon em quadrados. Abra as ostras e misture a água que libertam com um pouco de natas. Cubra cada ostra, entretanto abertas, com esta mistura. Por cima, coloque um quadrado de bacon.

Leve ao grelhador do forno, previamente aquecido, até o bacon tostar ligeiramente.

Sirva, pondo à disposição dos convivas , tabasco, limão e worcestershire sauce, para cada um utilizar à sua vontade.

 

 

 

OSTRAS BLODDY MARY

Com esta receita de entrada, garanto-vos que a refeição vai ser animada.

 

Ingredientes:

ostras

sumo de tomate

vodka

sumi limão

tabasco

worcestershire sauce

Preparação :

Nada mais simples.

Misture o sumo de tomate com o vodka ( deixo ao seu critério a quantidade ), adicione um pouco de sumo de limão e umas gotas fartas de tabasco e molho inglês. Junte gêlo e misture bem com a vareta de bar.

Abra as ostras, disponha-as em cama de gelo, e coloque por cima de cada uma um pouco de bloddy mary. Acompanhe com o Bloddy Mary, claro está.

 

 

 

 

 

 

 

Uma ementa para Maio

Maurício Barra, 23.05.11

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

A Tradição da Cozinha Familiar

Maurício Barra, 25.03.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TRADIÇÃO DA COZINHA FAMILIAR
 
A recente edição do livro " Receituário - O Prazer de Cozinhar " de Helena Sacadura Cabral, reavivou-me a presença permanente de um tipo de cozinha que é depositária de receitas e confecções que permaneceram nas famílias, passando de geração em geração.
Este tipo de culinária, que no caso de Portugal  "anda " ao lado da gastronomia tradicional, são interpretações da memória de sabores que se aperfeiçoaram dentro dos redutos familiares, sempre com uma característica : são feitos com produtos de grande qualidade, as confecções são as ajustadas, as apresentações são sóbrias. 
Este tipo de receituário, infelizmente, corre o risco de diluir-se nas novas tendências da cozinha urbana, que em Portugal, sobretudo em Lisboa, já começam a imperar, substituindo o prazer de cozinhar as receitas herdadas de família ( as novas tendências da cozinha familiar urbana optam por tentar criar facilmente novos sabores agradáveis a partir de plataformas anteriores ou importadas. Este movimento, consequência natural da intensa vida urbana onde as mulheres desempenham funções essenciais no mundo do trabalho e no seu lar,  é particularmente visível no mundo dos blogs, onde as misturas contrastantes, as fusões - e com as quais decerto se obtêm bons sabores - ocupam lugar de destaque. A Nigella Lawson, a Marta Stewart e o Jamie Oliver são os ícones desta nova cozinha urbana : onde elas procedem a uma utilização intensiva de alimentos previamente processados, ele baseia a sua composição na cozinha italiana ).     
É uma pena para quem não percebe o que está a perder. Helena Sacadura Cabral, assim como, entre outras, Mathilde de Guimarães, Maria Odete Cortes Vicente e Maria Antónia Goes,  prestam uma dádiva de memória e de prazer que não têm substituição. E que irá permanecer.
Em jeito de agradecimento, e homenagem, tomo a liberdade de recolher uma receita do livro de Helena Sacadura Cabral para vos apresentar, onde constatarão o que afirmei anteriormente anteriormente : bons produtos devidamente confeccionados para obter um sabor ao qual queremos retornar.


GAROUPA DE CASCAIS
Ingredientes :
garoupa
sal grosso, pimenta
cardamomo
cebolinho
azeite virgem
batata descascada
leite
água
manteiga
sal, pimenta, noz moscada
alho francês
sumo de laranja
manteiga, margarina
cardamomo
sal grosso, pimenta em grão


Preparação :
Corte a garoupa em tranches de 200 grs., tempere com sal e pimenta e core de seguida em azeite quente.. Quando corado, leve ao forno para acabar de cozinhar, não deixando secar.
Coloque o leite, a água e as batatas num tacho e deixe cozer lentamente. Adicione a manteiga, a noz moscada, o sal e a pimenta. Triture bem e tenha atenção para que não fiquem grumos. Refogue o alho francês em manteiga e adicione ao puré de batata.
Leve o sumo de laranja a reduzir num sauté. De seguida, e em lume brando, adicione a manteiga cortada em cubos, mexendo vigorosamente com as varas. Tempere com sal e pimenta, e aromatize com pó de cardamomo.
Sirva, colocando no centro do prato o puré de batata e sobre este a garoupa. À volta, deite o molho de laranja e perfume o prato com cardamomo em pó.Decore com as hastes de cebolinho.


N.B: recomendo a compra. Tem aquelas receitas que provamos e ficamos fiéis. A razão é simples : são sabores muito experimentados.

 

 

Do Pil Pil à Musseline

Maurício Barra, 19.03.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

Uma Ementa para Março

Maurício Barra, 13.03.11
UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 

Lunch for Maggie

Maurício Barra, 19.02.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

O Tempo está para Açordas

Maurício Barra, 10.01.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O TEMPO ESTÁ PARA AÇORDAS

 

Após o período de Natal ( e Reis ) falar de comida é, como hei de dizer, desajustado. Se o Natal são dois dias, a gastronomia associada ao período das Festas dura . . .  pelo menos umas três semanas. São as refeições de empresa, os almoços de amigos, os jantares de culto. E são os encontros familiares. Muitos períodos prandiais. Muito prazer e algum exagero. De que nunca nos arrependemos : pr'ó ano há mais.

Assim, como que para "desmoer" os excessos, sugiro uma açorda. Boa para recuperar fígados cansados e boa para o frio. Sei que este hábito é sobretudo alentejano, mas creiam, é insuperável e insubstituível. E fácil.

Como sabe quem conhece bem o Alentejo, existem muitas variantes deste prato ( agora começou a moda de cortar o pão aos cubos, que eu detesto ) e há, mesmo, militantes indefectíveis da sua "verdadeira açorda alentejana".

A receita que vos vou dar aprendi com uma senhora em Odemira. É uma entre as muitas versões de açorda ( que suponho que sejam tantas quantas as famílias que as fazem e os produtos que a integram ).

Esta, a que eu volto sempre, aprecio-a sobretudo pela sua plasticidade: dá para diferentes conteúdos ( bacalhau, pescada, etc) e os ingredientes de sabor ( o alho, os coentros e o azeite ) subsistem com o seu sabor quase cru.

 

AÇORDA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

pão alentejano ( casqueiro )

água

azeite

alho, coentros, louro, cebola

pimenta preta, flôr de sal

bacalhau

ovos

 

Confecção :

Num tacho largo coza uma posta de bacalhau por pessoa, em água temperada com azeite, louro e cebola. ( a água tem de ser a suficiente para todos os pratos da açorda ). Quando estiverem cozidas retire-as.

Em cada prato que vai servir coloque fatias de pão alentejano. Tempere-as em cru com azeite, pimenta preta e flôr de sal, adicione os alhos e os coentros picados.

Coloque em cada prato, no centro, um aposta de bacalhau.

Na água de cozer o bacalhau, fazer a água circular com a ajuda de uma concha. Colocar, um a um,  no meio,  os ovos para escalfar ( assim a clara ficará redonda, tal como a gema ).

Junte-os aos pratos, verta a água de cozer o bacalhau e . . . já está. Uma sôpa que é uma refeição.

 

NOTA : pode fazer com pescada, com cação, ( neste caso junta farinha dissolvida em vinagre ), com galinha ( à qual juntará hortelã em vez de coentros ) ,etc, etc.... Cada um dará a "benzedura" que lhe aprouver.

 


Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

Maurício Barra, 31.12.10

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

Magusto

Maurício Barra, 19.09.10

 

 

MAGUSTO

 

abas de bacalhau
pão de trigo ou de mistura
alhos
couve
Coza as partes finas do bacalhau e lasque-as. Coe a água a e reserve-a.
 
Lave as folhas de couve, ripe-as à mão (não utilize a faca) e coza-as em água temperada com sal. Descasque os alhos e esmague-os. Corte o pão em fatias finas.
Num tacho de barro coloque o azeite e os alhos e deixe-os alourar. Retire-os e junte a água de cozer o bacalhau. Disponha em camadas fatias de pão de milho, lascas de bacalhau , fatias de pão de trigo e vá alternando até acabarem os ingredientes. Deixe amolecer um pouco o pão e bata tudo com colher de pau. Deite, depois, as couves no tacho. Misture bem e deixe apurar. Rectifique o sal.


 

Torricado de Bacalhau

Maurício Barra, 17.09.10

 

 

TORRICADO DE BACALHAU
 

Pão trigo ou de mistura (de 2 dias anteriores)
Bacalhau
Azeite
Alho
Sal

Preparação:
Corta-se o pão longitudinalmente em duas metades, golpeando o miolo em pequenos losangos. Coloca-se sobre brasas a alourar, esfregando-se em seguida com os dentes de alho em todo o pão e espalhando-se azeite de modo a ensopar o pão.
Junta-se uma pitada de sal grosso e leva-se o pão novamente ao lume, só se retirando quando se ouvir o azeite a chiar.
Acompanha postas de bacalhau assadas e depois desfiadas, temperadas com azeite e alho.