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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Attilio SANTINI

Maurício Barra, 23.06.12

 

 

ATTILIO SANTINI
Attilio Santini Mosena, nascido em Cortina d'Ampezzo, Udine,  era filho de Maria e Arcangelo Santini Mosena.  Os seus ancestrais são originários dos Montes Dolomitas, a norte de Veneza.  O fabrico de gelado, tradição da sua família,  começou com o seu tetravô, que possuía uma “ eisdiele” ( vendita di gelato ) em Viena de Áustria, com “breveto” emitido pela casa imperial, dada pelo imperador Francisc Joseph. A seu pai, na Itália, também será atribuído um brevetto pelo rei Vittorio Emanuelle.
Em 1917-1918, no fim da Iª Guerra Mundial, Attilio deixa a Itália com seu pai e em 1922 instala-se em Metz, França, onde conhece um dos Romanov, membro da família imperial russa.
Em 1937 retorna a Itália, para trabalhar na Gellataria Sommariva em Milano. Os acontecimentos que, a partir da Alemanha e com forte impacto na Itália, indiciavam a Guerra que se aproximava na Europa, levam-no a emigrar para Espanha, onde, em  1938, abre uma Gellataria em San Sebastian.
Em 1940 muda-se para Barcelona, ​​para a calle Vergara, abrindo a Gellataria Capri, que será encerrada posteriormente devido à concorrência da Frigo.
Em 1944, Santini muda-se para Valência, abrindo o  Santpol Café, onde conhecerá a sua futura esposa, Isabel Catalan Saez. É também em Valência que conhecerá o Cônsul Português João Moraes, que o vai desafiar para se mudar para Portugal. 
Assim, a 26 de agosto de 1949, Santini muda-se para a Praia do Tamariz, no Estoril, abrindo e iniciando a fama da Gelataria Santini ( na inauguração ofereceu gratuitamente todos os gelados a quem aparecesse ). Nessa altura, a Família Santini habitava no andar de cima do salão dos gelados, tornando a sua casa disponível durante várias ocasiões, como por exemplo para servir como camarim para os membros da Família Real Espanhola que na época vinham para a praia.
Aliás, a sua permanente ligação às Casa Reais que tinham residência no Estoril é uma marca deste "aristocrata dei gelatti" ( Rei Humberto de Itália, Princesa Maria Gabriela de Sabóia, Princesa Maria Beatriz de Sabóia, Princesa Maria Pia de Sabóia, para a qual serviu os gelados no dia de seu casamento com Alexandre da Yuguslávia, que teve ligar no Hotel Palácio, e, sobretudo, a Casa Real de Espanha, clientes frequentes, onde tratava carinhosamente por Juanito o futuro Rei de Espanha ).
Mais tarde, em 1971, muda a Gelataria para Cascais, onde, antes de se fixar na Avenida Valbom, passou por uma das lojas do antigo cinema S.José. Também abriu, perto da casa de fabrico dos gelados, uma extensão em S.João do Estoril.
Attilio Santini morreu em 3 de Agosto de 1995, aos 88 anos.
Em 2009 os seus descendentes abriram o capital da empresa ( Button, Relvas ), do que resultou a primeira lija Santini em Lisboa, no Chiado.
Diz-se que o mundo "pula e avança como bola colorida nas mãos de uma criança ". Talvez assim seja. Do  que tenho a certeza é de que as bolas de gelado do signor Santini alegraram ( e alegram ) três gerações de crianças, fabricadas por um homem que, a partir de um Portugal brando, assistiu ao fim dos Impérios, à destruição do seu país, e à reconstrução de uma Europa unificada.

 

Prego ? Bifana ?

Maurício Barra, 09.05.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

 

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

 

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

 

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

 

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

 

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

 

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

O Porto de Abrigo fechou.

Maurício Barra, 05.05.12

  

 

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

 

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

Casa da Comida

Maurício Barra, 20.04.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASA DA COMIDA

 

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

 

CREPES COM SALMÃO

 

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

 

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

 

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

 

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

 

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

Pink Slime

Maurício Barra, 12.04.12

 

 

Jamie Oliver andou pelos Estados Unidos a explicar à população de que são feitos muitos dos hambúrgueres consumidos em restaurantes e até em escolas. Restos de carne que antes apenas eram dados a cães, agora, depois de uma desinfecção com amónio, transformam-se numa pasta cor-de-rosa para fazer hambúrgueres. A campanha de Oliver pôs à beira do encerramento três de quatro fábricas destes produtos nos Estados Unidos, escreveu a BBC. Jamie Oliver mostrou a adultos e crianças o processo de fabrico desta pasta. A plateia estava em choque e com expressões de repugnância. A campanha teve um impacto de tal forma importante, que várias cadeias de supermercados, restaurantes e algumas escolas públicas resolveram proibir a 'pasta cor-de-rosa'.

A MacDonalds, posteriormente, anunciou publicamente, que iria deixar de utilizar o Pink Slime na sua rede de lojas.

Prestem atenção : iria deixar de utilizar. O que significa que utilizou, isto apesar das campanhas de cozinha aberta que fez parte de uma campanha de promoção da qualidade dos seus hamburguers há uns tempos atrás.

Já agora, imaginem, do que serão feitas algumas salsichas industriais ? E as mortadelas ?

Uma lista destas não se perde ( 2 )

Maurício Barra, 13.08.11

 

Para nosso prazer e registo, o nosso Embaixador em França prolonga por Trás-os-Montes e Alto Douro o roteiro, de experiência feito, sobre o quê e onde bem refeiçoar. Bem haja, porque uma listas destas não se perde. Com a devida vénia, copio-a aqui vinda dos Duas ou Três Coisas. E recomendo que visitem também o site ponto.come.blogspot, na qual o nosso Embaixador nos fala sobre gastronomia.

 

« "Serviço público" (2) - restaurantes de Trás-os-Montes e Alto Douro. 

O exemplo do Minho, sobre o qual foi aqui apresentado um roteiro gastronómico (bem pessoal, entenda-se), levou a vários pedidos para um empreendimento idêntico sobre Trás-os-Montes e Alto Douro. Vamos então a isso. 

Se se entrar em Trás-os-Montes pelo Porto, pode-se sempre parar, já depois de Amarante, no Marão, em direção a Vila Real, pouco antes do Alto de Espinho, na Pousada de S. Gonçalo, agora lamentavelmente reduzida a um "franchising", pelas Pousadas de Portugal. O nível da cozinha já não é o mesmo de antigamente, mas ainda é uma opção possível. Mas Vila Real está a menos de 20 quilómetros... 

Já perto de Vila Real, e se quiser uma experiência "radical", em termos de mergulho numa comida muito popular, pode procurar-se, fora do IP4, a Toca do Lobo, em Parada de Cunhos, na estrada antiga, voltando em direção ao Porto. Atenção: oferta restrita e muita simplicidade. 

Vila Real, as coisas mudaram muito. Com o velho Espadeiro a já não honrar outros tempos e depois da misteriosa desaparição do excelente Barriguinha Cheia, a cidade tem hoje poucos pontos altos. Sem a menor dúvida, o Cais da Villa, junto da estação de caminhos de ferro, é a melhor opção atual no burgo, se bem que com preços um tanto exagerados. Não muito longe, no bairro da Araucária, come-se bastante bem no Vilalva, uma cozinha renascida pelas mãos de João Rodrigues. Seguindo pelo velho circuito, em Abambres, encontrar-se-á o Maria do Carmo, uma casa clássica, que se destaca por uma grande constância e pratos abundantes. Na parte alta da cidade, perto da igreja da Nossa Senhora da Conceição, pode-se ir com toda a segurança ao Museu dos Presuntos, onde o Silva apresenta produtos de excelência, da zona de Montalegre, com uma imbatível escolha de vinhos do Douro. Na cidade, não se fica nem desapontado nem deslumbrado no Terra de Montanha. Bem como, perto de Mateus, no Quinta do Paço, em Arroios. 

À saída da cidade, na rotunda antes de entrar na estrada antiga para Chaves, muito próximo da IP4, encontra-se, primeiro, o Lameirão, com pratos simples, escassos, mas de qualidade e a preços moderados, e, logo adiante, o Chaxoila, no enésimo renascimento de um restaurante histórico, como instalações renovadas (mas sempre com a velha e agradável ramada exterior) e uma restauração muito recomendável. 

A caminho do norte, esquece-se o Passos Perdidos, que, na minha modesta opinião, já se perdeu há muito e nem se ousa parar em Vila Pouca de Aguiar. Nas Pedras Salgadas, visita-se o Conde, junto à antiga estação. Nele, o Francisco apresenta uma cozinha honesta, sem gongorismos e a preços moderados. 

Segue-se depois para Chaves, também sem parar em mais sítio nenhum, nem mesmo em Vidago: o restaurante do belo e renovado Hotel Palace tem, para o meu gosto, uma má relação qualidade-preço. 

A restauração de Chaves tem um historial interessante: recordemos o Cinco Chaves, o restaurante do Trajano, o Comercial, o Aurora, os bons tempos do Retornado e o período áureo do Leonel. Hoje, porém, as coisas são diferentes. O Carvalho, com a cozinha da dona Ilda, impõe-se como a principal referência gastronómica da cidade, no Tabolado, junto às termas. Não nos devemos esquecer também, para uma comida regional sólida e segura, da Talha, do João Monteiro, a seguir ao quartel, no caminho para a A24. Para uma oferta tradicional, a preços muito razoáveis, há sempre o histórico Aprígio, do nome do proprietário, embora difícil de encontrar. Muito mais fácil de localizar é a adega do Faustino, no centro da cidade, com os seus clássicos tonéis, um pouco incómoda para se comer, mas muito típica. E convém lembrar, perto do aeroporto, o muito recomendável Canjirão, que há pouco descobri, com uma lista de qualidade e preços muito confortáveis. Não sei como vai o restaurante do Hotel Forte de S. Francisco, que há um ano oferecia uma gastronomia séria, quando por lá preponderava na gestão o meu amigo Ramos. 

A ocidente, de Boticas não tenho notícias, depois da desaparição, já há muito, do Santa Cruz (ah! aquelas trutas lardeadas com presunto!). Se for só para comer, não vale a pena ir a Montalegre, mas, se se tiver de ir, o Nevada é a escolha certa, depois do Falta d'Ar já ter perdido o dito. Se se avançar pela estrada em direção ao Gerês, há, nos Pisões, o Sol e Chuva, com um panorama deslumbrante no Verão. 

Mas voltemos um pouco a sul. Entrando na região pela Régua, logo em Lamego (que é Beira Alta, eu sei) pode-se ir, à confiança, a um clássico muito simples, junto à Sé, a Casa Filipe. Ainda antes de chegar a Régua eu recomendaria, muito vivamente, uma desvio de alguns quilómetros, na estrada para o Pinhão, para uma ida ao DOC, na Folgosa. Não é barato, mas é muito bom. A cozinha inventiva do Rui Paula (que vem do Cepa Torta, de que já falaremos, e que hoje se prolonga no DOP, no Porto) é uma das grandes conquistas da restauração nortenha (e, eu diria, nacional). No proprio Pinhão, há o restaurante da Vintage House, com preços "estrangeiros" e lista convencional. 

Chegados à Régua, podemos ir ao Castas e Pratos, nos armazéns da estação (que inspirou o Cais da Villa, em Vila Real), ou ao Douro In, num primeiro andar junto ao rio. Em ambos, come-se bastante bem. Fora da cidade da Régua, a alguns quilómetros, reservando e tendo paciência para o ar grave do dono, é muito recomendável o cabrito da Repentina, em Poiares. Perto de Mesão Frio, a Pousada Solar da Rede é uma opção simpática, embora cara. 

Mudemos de ares. Lá mais para cima no mapa, come-se bem, em Alijó, no Cepa Torta, onde "nasceu" o Rui Paula, de quem já falei. No caminho para Bragança, em Macedo de Cavaleiros, tendo deixado de ser opção esse pouso clássico que era a Estalagem do Caçador, falam-me agora bem do Brasa, mas não conheço ainda. No caminho de Macedo para Mogadouro, deve visitar-se o histórico Saldanha, em Peredo, onde o João Saldanha é mestre há quase meio século. Em Mirandela, a grande novidade nos últimos anos é o excelente Flor de Sal, onde o azeite é rei e senhor. É uma bela experiência, junto ao rio, à entrada da cidade. Há por lá também uma cozinha sempre sólida, mas não muito inventiva, no Grês. Já há muito que não vou ao Maria Rita, no Romeu, um espaço rural inesquecível onde sempre se comeu bastante bem, fugindo das enchentes de fim de semana. 

Chegandos a Bragança, temos várias opções. O Solar Bragançano é o pouso mais seguro, com bons produtos e uma bela história a honrar. Noutros tempos, ia-se também ao Lá em Casa, mas já se foi na sua tradição. Uma boa opção é, desde há vários anos, o Geadas, de onde nunca saí insatisfeito. É claro que a Pousada de S. Bartolomeu é sempre uma possibilidade segura, embora com um preço relativamente alto para o que oferece. 

A ocidente de Bragança, em Vinhais, no caminho para Chaves, nunca comi. Falam-me que, por aí, o sítio recomendável é o Fraga dos Três Reinos, no lugar de Moimenta. No lado oposto, em Gimonde, recomendo vivamente o Dom Roberto, numa terra onde o Quatro foi, no passado, uma alternativa à altura.  Mais adiante, em Miranda do Douro, não há que hesitar: vai-se à Balbina. Ou, se se preferir andar uns quilómetros mais, pode provar-se a mais histórica das postas mirandesas, em Sendim, na Gabriela. Ainda um pouco mais adiante, a Lareira, em Mogadouro, é "o" lugar da cidade. Um pouco mais para o sul, recomenda-se o já clássico Artur, em Carviçais (que terá crescido um pouco demais) e falam-me bem do Lagar, em Torre de Moncorvo, que nunca experimentei. 

E aqui fica uma peregrinação básica por algumas mesas nortenhas. Aproveitem, mas não se queixem, por favor! ».

 

Uma lista destas não se perde

Maurício Barra, 24.07.11

 

 

 

UMA LISTA DESTAS NÃO SE PERDE

 

No seu blog "Duas ou Três Coisas", o embaixador português em França, Francisco Seixas da Costa, reconhecidamente um bom gourmet, publicou a lista dos resturantes que prefere quando está de viligiatura no Minho. É esse texto que, com a devida vénia, edito abaixo.

 

« De alguns amigos, recebi um pedido. Assim, aqui vai o meu guia pessoal de restaurantes do Minho, por onde ando de férias, nesta altura. Depois, ninguém se queixe de excesso de peso que isso venha a provocar. Sei do que falo.

Comecemos por onde se deve. Perto de Guimarães, em Moreira de Cónegos, está um dos melhores restaurantes do país, o São Gião. Não o conhecer é uma lacuna imperdoável*.

Desçamos então o Minho, de Melgaço até à Póvoa de Varzim.

Logo em Melgaço, ir ao Panorama, sobre o mercado, é uma excelente opção, como o é a Adega do Sossego, no Peso. Não me sinto tentado a parar em Monção (o Mané já teve tempos bem melhores, embora me digam que devo experimentar o Galiza Mail'o Minho e o Sete à Sete), nem em Valença (onde o outrora interessante Monte de Faro desapareceu. Perto, contudo, falam-me muito bem da Quinta do Prazo, que ainda não conheço).

Já em Caminha, pode fazer confiança na heterodoxia do Amândio (estive lá anteonteom, com gosto) ou no Duque de Caminha, ambos na velha rua Direita, até ao fim desta semana ocupada pela feira medieval.  Mas longe vão os tempos do bacalhau do Chico, na estrada velha para o Moledo, ou do requinte do Napoléon, ainda antes da ponte. Já para não falar da saudade imensa da classissíma Pensão Rio Coura, para os lados da estação.

Uns poucos quilómetros depois, vá, com toda a segurança, ao Ancoradouro, no Modelo, com grandes grelhados, de peixe e carne. O Alfredo dir-lhe-á o que há de melhor, como me aconteceu no domingo.

Logo se seguida, em Vila Praia de Âncora, a Tasca do Ibrahim dá-lhe belo peixe e o despretencioso Coral, do sorridente José, tem algum marisco e muito boas outras coisas do mar. Ainda não fui ao Dona Belinha, no Hotel Meira, esperando que possa estar à altura da restauração de qualidade a que este hotel nos habituou (na sua encarnação de há muitos anos).

A caminho de Viana, e ainda para bom peixe, tem um pouso forte e seguro na Mariana, em Afife.

Viana do Castelo nunca foi uma "meca" gastronómica, mesmo no tempo (há muito ido) do bacalhau da Margarida da Praça, dos mariscos da Zefa Carqueija, da graça do Raio Verde ou da novidade que foi o Luziamar. Em tempos, comeu-se bem no Viana-Mar, como também aconteceu no início do Alambique, que tem a mesma origem. Mais tarde, o restaurante da Melo e Alvim teve um merecido nome. E tenho grandes saudades da Pensão Freitas, do Sport e dos anos logo pós-abertura do Costa Verde. O Três Potes, sem nunca deslumbrar, já teve muito melhores dias, o Cozinha das Malheiras ainda vai tendo alguns, o Maria de Perre parece que perdeu garra. Onde se come, então, em Viana? Na cidade, o Casa d'Armas é de confiança, o Laranjeira, num registo mais simples, é recomendável e a Tasca do Valentim, agora com uma extensão para o campo da Senhora da Agonia, tem, quase sempre, um peixe soberbo. Fora da urbe, a caminho de Ponte de Lima, aconselha-se muito o Camelo, em Santa Marta de Portuzelo.

Mais para sul, abaixo de Esposende, encontrará uma expressão marítima deste último restaurante, no sempre fiável Camelo da Apúlia. Num ambiente curioso de velha pensão, a Rita Fangueira, em Fão, continua, há muitos anos, a ser uma opção curiosa.

À entrada da Póvoa de Varzim, um bizarro barco acolhe o Marinheiro, onde nunca tive uma má experiência. Dentro do casino na cidade, com sofisticação, come-se muito bem no Egoísta. Mas já é memória o antigo Costa. Se quiser ia a Vila do Conde, encontrará um bom poiso no nunca desmerecido Ramón (mas será que ainda estamos no Minho?).

 

Vamos agora avançar para o interior.

A caminho de Barcelos, na Pedra Furada, a Maria é um clássico sempre seguro, com uma garrafeira notável. O mesmo se diga para a Bagoeira, no centro de Barcelos, onde só não aconselho visitas nos movimentados fins-de-semana de verão. Um pouco mais a sul, perto de Santo Tirso, vale a pena passar por Rebordões e visitar o Cá-te-espero. Comida simples, mas de grande qualidade. Seguindo para Vila Nova de Famalicão, uma terra ainda não refeita da saudade do Íris, vá ao histórico Tanoeiro ou, num registo bem mais popular, à vizinha Sara Barracoa. Também me dizem bem do Ferrugem. Lá irei um dia.

Guimarães não tem hoje grandes notas, mas não se come mal no moderno PapaBoa, perto da universidade. No Nora do Zé da Curva já tive boas e más experiências. Mas, se está por aqui, lembre-se do início deste texto e aproveite para ir ao S. Gião.

E chegamos a Braga, onde as coisas mudaram muito, desde o tempo dos desaparecidos e saudosos Narcisa e Abade de Priscos. Hoje, o Arcoense é um local magnífico, tal como o Expositor, este num estilo bem diverso. O Inácio e o Cruz Sobral continuam a ser dois clássicos de confiança. Falaram-me bem da Casa da Artes, mas nunca por lá passei.

Em Ponte de Lima, uma bela vila que teima em não querer ser cidade, a escolha é grande. Com tempo, descubra nos arredores (porque dá algum trabalho, no caminho para a Madalena) o extraordinário Bocados (jantei lá ontem, de forma soberba!), pode ir à confiança à Carvalheira, em Arcozelo (do outro lado da ponte), o belo Açude, sobre o rio, não desilude e, para o sarrabulho, tem sempre os dois vizinhos concorrentes, o Manuel Padeiro e a Encanada. O clássico Gaio também permanece em forma, tendo mudado de geografia. Mas eu ainda tenho saudades das portas de vai-e-vem da Clara Penha (quem se lembra?).

Que resta ainda do Minho?

Quem vai na estrada de Braga em direção a Chaves, no lado contrário a Póvoa do Lanhoso, encontrará o Victor, em S. João do Rei, com o seu famoso bacalhau. Mais a ocidente, na estrada que sai de Amares (onde o Milho Rei decaiu) para o Gerês (onde não se come!), é famoso o restaurante da Pousada, em Santa Maria do Bouro, com a sua mesa de doçarias (perto, havia o velho e imenso Abadia, mas perdi-lhe o rasto, há uns bons anos). Em Terras de Bouro, o Abocanhado é uma excelente opção, como o é o Torres, numa periferia de Vila Verde.

Lembremos ainda o Conselheiro, em Paredes de Coura, onde a clássica Miquelina já está longe de ser o que era. E também o já antigo Bar do Rio, em Ponte da Barca, onde me falam de um novo Casa Real Fonte Velha, que ainda não conheço. Mais acima, nos Arcos de Valdevez, costumo visitar, com agrado, o Grill Costa do Vez, mas dizem-me que também se come bem no Matadouro. Em direção ao norte, no Soajo, o Espigueiro costuma ser de confiança.

É tudo quanto a minha experiência de restauração no Minho me leva a notar, complementado por apontamentos de "informadores". Não excluo que possa estar a ser injusto para algumas casas, por omissão, exigência ou mero arbítrio. Mas este é o risco de quem tem opiniões.»

In Duas ou Três Coisas 

David Lopes Ramos

Maurício Barra, 29.04.11

 

 

David Lopes Ramos ( 1948 - 2011 )

Deixou-nos um dos melhores críticos gastronómicos portugueses.

Vamos sentir a falta da sua acutilância de avaliar o essencial da gastronomia :

valorizar mais o conteùdo que a forma, preferir a memória ao espectáculo efémero.

Lista dos 50 Melhores Restaurantes

Maurício Barra, 28.04.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os 50 melhores restaurantes do mundo.

Conheça o nome dos estabelecimentos premiados e visite os sites dos melhores do mundo na arte de bem degustar e receber. Trata-se do ranking da revista Restaurant, que promove esta iniciativa há 10 anos, com o apoio de um painel mundial de 837 elementos, incluindo chefs, jornalistas, cronistas e especialistas em gastronomia e restauração. O restaurante Villa Joya, no Algarve, integra na 73ª posição a lista dos Top100. Por países, a França coloca oito restaurantes no Top50; a Itália e Estados Unidos 6 cada; a Espanha e Reino Unido 5 cada; o Japão, Holanda, Suíça e México 2 cada; a Dinamarca 1 (o melhor de todos), o Brasil, Bélgica, Alemanha, Áustria, Austrália, Singapura, Finlândia, África do Sul, Hong Kong (Zona Económica Especial da China), Perú e Rússia (em 48º lugar) um restaurante em cada país. Entre estes 21 países (ou territórios autónomos) que ostentam, pelo menos, um restaurante no Top50 gourmet, encontramos também os principais destinos turísticos mundiais, com excepção de Portugal, que se coloca no Top20 do turismo receptivo.   

FONTE: Revista Visão 11:26 terça feira, 19Abr2011

 

O restaurante Noma, situado no centro de Copenhaga, ganhou a distinção para o melhor restaurante pelo segundo ano consecutivo.

O restaurante dinamarquês é famoso pelas especialidades nórdicas preparadas pelo chef René Redzepi's. A lista dos melhores restaurantes do mundo foi divulgada no início da semana e o Noma recebeu imediatamente mais de 100.000 pedidos de reserva de mesa.

O famoso restaurante espanhol El Bulli deixa de integrar a lista de premiados. Recordamos que ao longo da última década a revista Restaurant elegeu o restaurante da Catalunha, e a cozinha prepara pela equipa do Chef Ferran Adriá, como "O Melhor do Mundo" por cinco vezes. O El Buli, em Girona, encerra portas em julho para dar lugar, em 2014, a uma Fundação para a investigação gastronómica e cozinha criativa.

O júri dos 50 melhores restaurantes do mundo é composto por um painel com 837 elementos, incluindo chefs famosos, jornalistas e cronistas gastronómicos, e outros especialistas do setor.

É o décimo ano que a revista Restaurant promove este concurso. Destaque para os cinco restaurantes nova-iorquinos que integram a lista.

O restaurante Vila Joya, na praia da Galé, em Albufeira, surge apenas na lista dos 100 melhores do mundo em 79º lugar.

 

Lista dos 50 restaurantes melhores do mundo:

1) Noma (Copenhaga, Dinamarca)

2)  El Celler de Can Roca (Girona, Espanha)

3)  Mugaritz (Errenteria, Espanha)

4) Osteria Francescana (Modena, Itália)

5) The Fat Duck (Bray, Inglaterra)

6) Alinea (Chicago, Illinois, Estados Unidos da América)

7) D.O.M. (São Paulo, Brasil)

8) Arzak (San Sebastián, Espanha)

9) Le Chateaubriand (Paris, França)

10) Per Se (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

11) Daniel (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

12) Les Créations de Narisawa (Tóquio, Japão)

13) L'Astrance (Paris, França)

14) L'Atelier de Joël Robuchon (Paris, França)

15) Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

16) Pierre Gagnaire (Paris, França)

17) Oud Sluis (Sluis, Holanda)

18) Le Bernardin (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

19) L'Arpege (Paris, França)

20) Nihonryori RyuGin (Tóquio, Japão)

21) Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemanha)

22) Steirereck (Viena, Áustria)

23) Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suíça)

24) Eleven Madison Park (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

25) Aqua (Bath, Inglaterra)

26) Quay Restaurant (Sidney, Austrália)

27) Iggy's (Singapura)

28) Combal Zero (Rivoli, Itália)

29) Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Espanha)

30) Bras (Laguiole, França)

31) Biko (Cidade do México, México)

32) Le Calandre (Rubano, Itália)

33) Il Ristorante Cracco (Milão, Itália)

34) The Ledbury (Londres, Inglaterra)

35) Chez Dominique (Helsínquia, Finlândia)

36) Le Quartier Français (Franschhoek, África do Sul)

37) Amber (Hong Kong, China)

38) Dal Pescatore (Mantova, Itália)

39) Il Canto (Siena, Itália)

40) Momofuku Ssäm Bar (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

41) St. John (Londres, Inglaterra)

42) Astrid y Gastón (Lima, Perú)

43) Hibiscus (Londres, Inglaterra)

44) La Maison Troisgros (Roanne, França)

45) Alain Ducasse Au Plaza Athénée (Paris, França)

46) De Librije (Zwolle, Holanda)

47) Restaurant de l'Hôtel de Ville (Crissier, Suíça)

48) Varvary (Moscovo, Rússia)

49) Pujol (Cidade do México, México)

50) Asador Etxebarri (Atxondo-Bizkaia, Espanha)

 

e, o nosso

73) Vila Joya, (Albufeira, Portugal)  entre os Top100