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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Uma Ementa para Abril

Maurício Barra, 25.04.11
UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.
Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

 

 

 

 

 

     
Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a  boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico,  dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .
MARGARITA
Ingredientes :
tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker 
A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.
Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES
Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.
MEXILHÃO À MARINHEIRA
versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.
Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que  produzem. Retire meia casca a cada um deles.
Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

 

 

 

 

 

   
Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.
São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . . 
COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS
Ingredientes :
costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)
farinha
azeite
limão, louro, salsa
hortelã
açucar, vinagre
batata, béchamel
ervilhas tortas 

Confecção :
Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.
Faça o molho de hortelã. Adicione à  hortelã  o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão  em pasta. Deixe arrefecer.
Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada,  até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem. 
Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.
Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

Uma Ementa para Março

Maurício Barra, 13.03.11
UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 

Azeitonas

Maurício Barra, 26.02.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

Lunch for Maggie

Maurício Barra, 19.02.11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

Maurício Barra, 31.12.10

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

España, Olé !

Maurício Barra, 01.09.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

 

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

 

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite  com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

e

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

 

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

 

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas.  Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

 

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso               )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

 

 

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

 

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

 

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

 

 

 

Taboulé

Maurício Barra, 16.08.10

 

 

 

TABOULÉ

 

O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).

Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana. 

 

Ingredientes:

Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.

6 colheres de sopa de sumo de limão

5 colheres de sopa de azeite virgem

6 colheres de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de hortelã picada

3 cebolas pequenas picadas

4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos

sal e pimenta

grão cozido

azeitonas pretas descaroçadas

pimento vermelho e verde picado

tâmaras

 

Preparação:

Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.

Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.

Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )

 

 

 

AntiPasti Vegetariano

Maurício Barra, 12.08.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANTIPASTI VEGETARIANO

 

Ingredientes :

 

corações de palmito
corolos de milho miniatura
corações de alcachofra

azeitonas pretas

champignons

sal, açucar, pimenta preta, basílico, orégãos

alho esmagado

um pouco de água

pimento vermelho e verde 
 

  

Vinaigrette :

vinagre de vinho

mostarda de Dijon

azeite 



  1. Preparar e misturar os legumes
  2. Preparar a vinaugrette.
  3. Misturar a vinaigrette com os legumes e deixar a marinar no frigorífico durante doze horas.
  4. Servir sobre a alface.

 

 

 

Salada de Batata, Ovos, Ervilhas e Alcaparras

Maurício Barra, 11.08.10

 

 

 

SALADA DE BATATA, OVO, ERVILHAS E ALCAPARRAS

Uma salada de Verão para quando nada apetece !

 

Ingredientes:
4 ovos cozidos
400 g de batatas cozidas
250 g de ervilhas cozidas
agriões
8 alcaparras
pimenta
azeite
vinagre

1. Numa taça misturar os ovos cortados com as batatas em cubos, as ervilhas, agriões e as alcaparras;

2. Temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre a gosto.

 

 

 

Salada de Espargos

Maurício Barra, 09.08.10

 

 

 

 

SALADA DE ESPARGOS

Mais uma salada de Verão, da autoria de Karlos Arguiñano 

NB: a água em que se cozem os espargos fica com um sabor delicioso e é excelente devido aos nutrientes que contem; pode aproveitá-la para fazer  um court-bouillon ( base de consommé ).

 

 

Ingredientes :

para 4 pessoas

12 espargos brancos

14 espargos verdes

6 batatas novas pequenas

3 ovos

folhas variadas de alfaces

água

azeite virgem extra

vinagre

sal

açúcar

 

Elaboração :

Pôr a cozer os ovos e as batatas em água com uma pitada de sal. Os ovos cozerão em 10-12 minutos e as batatas em 15-18. Dexar arrefecer e cortar pela metade.

Cortar a parte inferior do talo dos espargos brancos, pelar e cozer em água com uma pitada de sal e uma de açúcar, durante 10-12 minutos.

Picar 2 espargos, colocar num recipiente, cobrir de azeite e triturar com avarinha mágica. Juntar uma pitada de sal, um pouco de vinagre  e deixar reposar. Retira a parte inferior do resto dos esparagos verdes e fritá-los numa frigideira com um pouco de azeite., durante 5 minutos.

Lavar as folhas de alface e deixá-las escorrer

Servir tudo montado, temperado por uma vinaigrette a seu gosto.

Bom apetite !