07
Jul 12

Das Caraíbas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAS CARAÍBAS 

Melhor seria que fosse "nas Caraíbas". Mas não havendo estados de alma "in loco", fiquemos-nos pelos sabores. Que, para portugueses, tão arrozeiros que somos, vêem a calhar. Com duas receitas, de pai e filha, em versão espanhola.

 

ARROZ CARIBENO

Autor: Karlos Arguiñano

Ingredientes:

arroz

bananas

ovos

tâmaras

dentes de alho

fatias de bacon

tomate

farinha

água

azeite extra virgem

sal

salsa picada

Preparação:

Para o molho de tomate, pique as cebolas, os dentes de alho e os tomates. Refogar numa panela em azeite. Adicione uma pitada de sal e açúcar em partes iguais. Deixe cozinhar por 30 minutos, esmague o preparado e  reserve.

Cozinhe o arroz em bastante água a ferver com  uma pitada de sal, escorra, refresque e reserva.

Numa frigideira com azeite, aloure os dentes de alho picados. Refogue o bacon picado. Adicionar as tâmaras, frite e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo.

Descasque as bananas e corte ao meio. Embrulhe cada pedaço com metade de uma fatia de bacon, amarre com palitos, passe por farinha e reserve.

Escalfe  ovos em  bastante azeite  quente. Retire do óleo e frite as bananas.

Sirva o arroz com molho de tomate, os ovos e a banana frita. Polvilhe com salsa picada.

 

ARROZ FRITO COM GEMAS

Autor: Eva Arguiñano

Ingredientes:

arroz basmati

ervilhas

cenoura

pimento vermelho

dentes de alho

gemas

água

azeite 

sal

Preparação:

Coza as ervilhas numa panela com água e uma pitada de sal durante 15 minutos. Escorra e reserve.

Refogue o arroz basmati numa panela com um pouco de azeite. Adicione a água, tempere e cozinhe por 15 minutos.

Lamine os alhos numa panela com um pouco de óleo. Adicione o pimento picado. Tempere e refogue rapidamente até ficarem al dente. Adicionar as cenouras ripadas. Adicione as ervilhas e arroz cozido, reduza o calor e agite por 3-4 minutos para misturar todos os ingredientes.

Emprate o arroz com legumes usando um molde cilíndrico oco. Coloque por cima de cada um uma gema de ovo. Desenforme. Sirva com folhas de rúcula temperadas.

publicado por Maurício Barra às 17:13 | comentar | favorito
14
Set 11

La Vera Italia

LA VERA ITALIA
Um recente programa do Anthony Bourdain levou-nos a Roma, onde , numa versão neo-realista a preto e branco, nos pôs à mesa de restaurantes onde ainda se podem apreciar alguns anti-pasti confecionados com as receitas originais. Com as receitas originais, sublinho. O que me leva a hoje vos trazer duas dessas receitas, simples de confeccionar e onde se encontraram os sabores que se devem encontrar, em vez das "molhangas" plastificadas para "armar ao pingarelho" que nos têm afastado destes pratos tão simples e saborosos.

 

 

 

 

 

CARBONARA

Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes Apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que usada na sua preparação.
A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga. As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, retirado das bochechas do porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.

Ingredientes:
400 g de espaguete
200 g de bacon defumado, ou bacon
4 ovos
Queijo parmesão ralado 
40 g de manteiga
Óleo q.b.
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Cozinhe o espaguete em água fervente e um pouco de sal. A cozinha deve ser al dente.
Enquanto isso, corte o bacon em cubos pequenos, derretê-los em uma panela com um pouco de óleo, dourar começou a adicionar um pouco de água e cozinhe em fogo moderado por cerca de 10 minutos.
Bata os ovos em uma tigela, os quatro, como fazer uma panqueca comum, e adicione o parmesão ralado e uma pitada generosa de pimenta preta. Prepare uma panela funda no fundo toda a manteiga derreter, despeje o macarrão escorrido bacon, preparado com ebulição seu ungido.
Misture delicadamente com dois garfos não quebram o macarrão, em seguida, adicione os ovos cozidos com queijo, mexa até que os ovos resultantes coagulado. Sirva imediatamente, bem quente.

 

MATRICIANA

Esta receita foi criada por um amador ( aqui no sentido duplo da palavra ) na província de Rieti - uma pequena cidade na fronteira com a Lazio Abruzzo -, e tem uma origem geográfica delimitada, possuindo uma tradição forte e antiga nesta terra do  macarrão, mais especificadamente da massa bucatini, como indicado nos sinais de porta de entrada para a "Cidade do Spaghetti Amatriciana ". Existem muitas versões do Amatriciana que apareceram ao longo do tempo, mas a que vos apresento tem a confecção e os ingredientes da antiga receita original, com uma única variante, a adição de tomate. A receita chama-se Matriciana e não Amatriciana, que advém do nome  "Matriciani", que um fenômeno lingüístico transformou posteriormente em amatriciana. Este prato era a principal refeição do muitos pastores, que originalmente não incluia a pasta de tomate, para a "Gricia", para a qual os pastores traziam nas suas mochilas os pedaços de queijo, os sacos de pimenta preta, as massas secas, o bacon e banha de porco.

Ingredientes :
400 gramas de espaguete de massa de sêmola de trigo duro 
250 gramas de entremeada da faceira, (não utilizar o bacon, altera o sabor). O  focinho de porco - guanciale em italiano - é uma gordura com o sabor aromático mais nobre e mais delicado, e é o ingrediente essencial para a preparação da Matriciana, que, sem ela, não tem o verdadeiro molho de Matriciana ( em Portugal basta pedir no talho toucinho da faceira ).
500 gramas de pasta de tomate vermelho e maduro 
150 gramas de queijo pecorino, de sabor muito delicado, não salgado e ligeiramente picante, (evitar o romano, o sabor é forte e salgado, altera o sabor).
1 colher de sopa de banha de porco, com o seu sabor doce e delicado, (Não use o óleo, com a sua acidez altera o sabor).
pimenta vermelha em grão.
1 punhado de sal para a massa.

Preparação:
Cortar a entremeada em tiras longas, com espessura uniforme. Pele os tomates em água a ferver, descasque-os e tire as sementes, coloque os tomates  numa tigela em pedaços juntamente com seu sumo. Rale o queijo pecorino. Despeje uma colher de sopa de banha numa frigideira ( preferível de ferro, bem usada ) para cobrir completamente o fundo, e deixar aquecer em fogo alto. Despeje as tiras da entremeada e a pimenta, virando uma vez com uma colher de pau. Reduza o fogo e frite a entremeada por um par de minutos, até que tenha alcançado uma coloração dourada, sem deixar que fique com sabor a queimado . Junte o tomate já preparado à frigideira de ferro. Cozinhe o molho  aproximadamente 10 minutos, virando ocasionalmente, até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Quando cozido, retire os grãos de pimenta e escoe o spaghetti previamente cozido al dente. Despeje o spaguetti na frigideira e mexa, acrescentando um pouco de queijo pecorino ralado. Sirva o espaguete Matriciana num prato, acrescentando uma pitada do queijo pecorino ralado na superfície e sirva quente.

 

publicado por Maurício Barra às 18:15 | comentar | ver comentários (1) | favorito
20
Ago 11

Espargos Bravos

 

ESPARGOS BRAVOS
Os espargos bravos são o "pão nosso de cada dia" no Alentejo. Com ovos mexidos, a dar sabor a umas migas, grelhados para acompanhar carnes também grelhadas, a imaginação de "saber feito" transforma estes espargos num sempre bem vindo produto no nosso prato.
Hoje vou juntar mais duas receitas, bem simples e que provavelmente conhecerão, às quais atribuo a qualidade de colocar o espargo bravo no centro do sabor da confecção. Bem adequadas a este Verão.
ESPARGOS E CENOURA COM MOLHO DE MOSTARDA E MEL

Ingredientes:
mini cenouras ou cenoura cortada em juliana
espargos bravos
manteiga
um dente de alho
uma colher de mostarda de Dijon
uma colher de mel
sal, pimenta e salsa

Confecção:
Cozer os legumes. 
Misturar todos os ingredientes do molho.
Emulsionar com os legumes e servir.
RISOTTO DE CAMARÃO COM ESPARGOS BRAVOS

Ingredientes:
chalotas ou cebola picada
caldo quente ( da sua preferência : legumes, marisco,etc )
vinho branco
azeite
arroz Arborio ou Carnaroli
camarão descascado 
espargos bravos, pelados
parmesão ralado ( ou, ainda melhor, queijo da ilha ralado )
manteiga

Confecção:
Ferver o caldo com o vinho branco, reduzir o lume ao mínimo e deixar ficar a borbulhar.
Num tacho, branquear a cebola picada em azeite. Juntar o arroz e misturar bem para o arroz assumir o refogado. Juntar o  caldo com o vinho branco e continuar a misturar bem o arroz. Continuar o processo até o arroz estar cozido ( 20 a 25 minutos ). Um pouco antes de estar concluído juntar os camarões e os espargos, cortados ao meio. Emulsionar até o  arroz  ficar cremoso. Tirara do fogo e juntar a manteiga e o queijo ralado.
Temperar com sal e pimenta, se necessário, e servir imediatamente.

publicado por Maurício Barra às 17:07 | comentar | ver comentários (2) | favorito
07
Out 10

Paella de Gambas e Mexilhão

 

 

PAELLA DE GAMBAS E MEXILHÃO

Para finalizar a apresentação de arrozes do mar, trago-vos hoje a minha versão simples de paella, que prefiro ao arroz de marisco, devido à multiplicidade de sabores. Aprendi-a, há bastantes anos, com a mulher de um amigo, a Susana R., espanhola, que me introduziu a esta forma fácil de fazer uma paella rápida, tal como os madrilenos a fazem em casa ( inclusive, a fotografia que apresento é de uma que fiz recentemente ).

 

Ingredientes :

 

Arroz duplo carolino ( ou carnaroli, ou arborio, ou ainda arroz de paella - curto e grosso, da Andaluzia- que se encontra à venda )

Pimentos Morrones

Azeite

Cebola

Alho

Açafrão

Caldo de Marisco ( 3 vezes o volume do arroz )

Gambas

Mexilhão

Lulas ( cortadas às rodelas )

Ervilhas

 

Preparação ( é toda feita no mesmo recipiente, uma frigideira grande ou paelletera ):

 

Retire a casca às gambas, deixando a cabeça e o rabo.

Faça o caldo de marisco, mantendo-o quente.

Numa frigideira, alourar em azeite a cebola picada e os alhos esmagados.

Juntar o arroz, mexer bem e adicionar o caldo de marisco, aos poucos e poucos, mantendo o lume baixo.

Adicionar o açafrão.

Quando o arroz estiver quase cozido ( neste processo demora mais do que cozer em tacho fechado ), juntar as ervilhas, as lulas cortadas , o mexilhão em meia casca, e as gambas.

Quando estiver cozido, desligar o lume, tapar e deixar descansar dez minutos.

Antes de servir, decorar com tiras de pimentos morrones.

 

NB : há quem junte pimento ao refogado. Eu não junto porque anula a sabor dos outros ingredientes.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:20 | comentar | ver comentários (3) | favorito
03
Out 10

Arroz de Lingueirão

 

 

 

 

ARROZ DE LINGUEIRÃO

 

Com diversos nomes ( ligueirão, langueirão, canivetes, etc ), uso aqui o termo algarvio. Considerado o parente pobre das ameijoas, dos berbigões e, mesmo, das cadelinhas, a sua adaptação ao arroz trouxe-o para a ribalta ( hoje até já o comem à Bulhão Pato ).

Conheci o lingueirão há muito tempo, na Ilha de Faro, pela mão do meu amigo Helder R. Aliás, foi ele que me deu a conhecer a gastronomia algarvia, a verdadeira, quando ainda olhávamos de soslaio para a oferta restaurativa de baixa qualidade que encontrávamos pelo Algarve, desvirtuada para agradar a ingleses e alemães que só sabem comer fish and chips, salsichas e frango grelhado. E beber cerveja.

Na Ilha de Faro, nessa altura, só havia dois restaurantes, simples, virados para a ria. O arroz de lingueirão, cuja receita pedi à cozinheira, é a que vos apresento. Servia então para acompanhar alcabrozes e muxarrinhas fritas, peixes do rio que não há em mais lado nenhum.

 

Ingredientes:

lingueirão

azeite

cebola

piri-piri sêco

açafrão

arroz carolino ( da Figueira ou da Comporta )

 

Preparação:

Abrir os lingueirões num tacho fechado, em fogo lento. Não adicionar água. Em poucos minutos abrem. Feche o lume e reserve.

Retire todas as cascas e côe a àgua libertada pelos lingueirões.

Em tacho largo ( para espalhar o peso do arroz, aliás é um truque para o arroz não espapassar ), com bom azeite, branqueie cebola picada. Junte os piri-piris. Adicione o arroz, deixe fritar um pouco e finalmente adicione a água dos lingueirões, mais a água suficiente para perfazer o dobro do volume do arroz. Adicione o açafrão, remexa para o distribuir bem ( é melhor em estames, mas se não tiver, o pó de açafrâo também serve ) e deixe cozer em fogo lento 16 a 18 minutos.

Sirva, só com uma salada de verduras, ou a acompanhar peixinhos passados por farinha fritos em azeite.

 

PS : foto obtida em pesquisa na internet

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:34 | comentar | ver comentários (4) | favorito
28
Mai 10

Os Míscaros

 

 

OS MÍSCAROS

 

 

O Outono é a  melhor época para se apreciarem os cogumelos que crescem à superfície (míscaros, tertulhos, boletos, cantarelos e afins). Como esta Primavera está difícil de aquecer, e para me despedir até à próxima "rentrée", ainda vou a tempo de apreciar uns bons míscaros.

Existem dezenas de receitas para os confeccionar, mais simples ou mais complexas, mas na minha família havia o hábito de, no seu tempo, os comprar para guardar : limpos, salteados em basto azeite com cebola e bacon picados, e umas malaguetas sêcas. Com eles faziam-se ( fazem-se ) diversas confecções ( com taglatelli, a rechear tomates assados, sobre tosta com salada para entrada, etc ).

Hoje vou referir-me a uma das receitas que mais aprecio : em risotto com lombinhos.

 

LOMBINHOS DE PORCO COM RISOTTO DE MÍSCAROS

 

Limpe e lave bem os míscaros, escorra-os, e corte-os em tiras.

Em tacho, branquei-e cebola picada e troços pequenos de bacon ( opcional ) em farto azeite, sem nunca deixar queimar ou aquecer demasiado. Juntar os míscaros, deixar estufar lentamente. Adicionar um copo de vinho branco, duas malaguetas sêcas e um toque de noz moscada.

À parte tenha um caldo de carne a fervilhar num pequeno tacho.

Juntar o arroz aos míscaros ( duplo carolino, carnaroli ou arborio ) e mexer continuamente, juntando caldo de carne sempre que necessário e na porção adequada.

Quando o arroz estiver cozido,  juntar um pouco de queijo ralado ( eu prefiro umas falhinhas de queijo da Ilha de S.Jorge ), emulsionar e servir.

Para acompanhar gosto de lombinhos de porco, inteiros, salteados com azeite em fogo baixo, pincelados com chutney.

NB : obviamente, este risotto, por si só é uma refeição, se acompanhado por uma salada verde. Assim como, seguindo a vontade do momento, se pode confeccionar incluindo outros ingredientes, desde que não anulem o sabor subtil destes Boletus edulis ( Satão ) ou Lactarius deliciosus  ( Viseu ) ou ainda Tricholoma flavovirens  ( Gândara ).

 

publicado por Maurício Barra às 18:23 | comentar | favorito