Sala de Jantar

Uma Ementa para Abril

Maurício Barra, 25.04.11

UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.

Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico, dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .

MARGARITA

Ingredientes :

tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker

A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.

Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.

OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES

Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.

MEXILHÃO À MARINHEIRA

versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.

Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que produzem. Retire meia casca a cada um deles.

Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.

São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . .

COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS

Ingredientes :

costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)

farinha

azeite

limão, louro, salsa

hortelã

açucar, vinagre

batata, béchamel

ervilhas tortas

Confecção :

Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.

Faça o molho de hortelã. Adicione à hortelã o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão em pasta. Deixe arrefecer.

Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada, até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem.

Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.

Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

cocktail

Mulled Wine, Glogg, Gluhwein e Eggnog

Maurício Barra, 19.12.10

MULLED WINE, GLOGG, GLUHWEIN, EGGNOG

Os vinhos quentes de Natal são uma tradição pouco . . . . .tradicional em Portugal. É pena, porque são saborosos e são, apropriadamente, natalícios, cumprindo a função de aperitivo, ( não servem para acompanhar uma refeição ).

Os "mulled Wines" tem uma longa história. Na época medieval, estes vinhos tinham o nome de de "Ypocras" ou "Hipocris", derivativos do nome de Hipócrates. Eram considerados bebidas saudáveis, o que talvez se deva ao facto de que então o vinho ser mais saudável do que a água disponível nos grandes aglomerados, mantendo as pessoas saudáveis através dos frios Invernos do Norte da Europa.

No séc. XVI, nos livros de cozinha registam-se métodos de fazer mulled wine com "Clarrey" e "Bordeaux". Essas receitas involviam mel, canela, cardamomo e vinho francês. O "mulled wine" era uma das bebidas favoritas da Inglaterra Vitoriana ( inclusive, o Negus, um tipo de mulled wine, era servido às crianças nas suas festas de aniversário ), continuando hoje a ser servido em festas de família.

O Glogg é uma bebida tradicional na Escandinávia, sobretudo na Suécia e Finlândia, consumida da época do Advento de Cristo ( as seis semanas que antecedem o nascimento de Jesus ). O Glogg é feito tradicionalmente com vinho tinto, servido em copos que têm no interior amêndoas e passas de uva. A origem do Glogg é o mulled wine, ou seja, vinho quente com especiarias. Um destes mulled wine, no séc. XIX, era muito popular na Europa, o Gluhwein, o qual começou por incorporar os ingredientes do Glogg ( amêndoas e passas ).

O Gloogg diferencia-se porque, tendencialmente, tem mais açucar e, sobretudo, mais alcool, com a adição de bebidas espirituosas, o que se aceita se considerarmos os frígidos Invernos escandinavos.

O Eggnog tem uma origem de conteúdos diferente. Esta bebida desenvolve-se a partir da mistura de leite com ovos, à qual se adicionava Sherry ou Brandy. Era servido nuns pequenos copos de madeira - os noggin - dando origem ao nome Eggnog.

No séc. XIX tornou-se uma bebida popular na Grã.Bretanha, especialmente no período de Natal : era um "punch" clássico que era servido às visitas que se recebiam no período natalício. Podia ser servido quente ou frio, tal como ainda hoje.

Hoje em dia estas receitas têm milhares de variações, cada família com a sua própria adaptação à receita original. Contudo, nestas bebidas quentes de Natal, tal como antigamente, só persistem duas grandes variações : as que envolvem vinho e as que envolvem leite e ovos.

Deixo-vos duas receitas : uma que recolhi, a do Eggnog, e outra minha, a minha variação do Glughwein.

EGGNOG

3 gemas de ovo

1/4 taça de açúcar
2 taças de leite
pitada de sal
1/2 taça de natas
2 colheres (sopa) de rum
pitada de noz-moscada
rum

Misture as gemas com o açúcar em uma tigela que possa ir ao banho-maria, acrescente a pitada de sal e o leite morno. Leve ao banho- maria e misturando sem parar cozinhe as gemas para que o creme engrosse levemente, deve cobria as costas de uma colher de pau. Retire do banho-maria e acrescente o rum, misture e leve à geladeira para esfriar completamente. Bata as natas em ponto de chantilly leve, acrescente à mistura de leite e misture delicadamente, coloque em taças e salpique com noz moscada.

GLUHWEIN

água

vinho tinto

laranjas

canela em pau

pimenta em grão

cravo da índia

açucar ( ? )

Numa panela, misture um pouco de água, algum açucar ( eu uso muito pouco ) e a canela em pau. Leve ao fogo para ferver, diminua o fogo e mantenha a água fervendo em fogo baixo.

Corte as laranjas ao meio e esprema sobre a água fervendo. Fure a casca da laranja com os cravos-da-índia e também coloque a laranja com o cravo na água em ebulição. Mantenha a panela no fogo até que a água esteja com a consistência de uma calda líquida.
Misture o vinho, aumente o fogo, mas não deixe o vinho ferver. Tire os cravos que estão na casca de laranja e sirva.

cocktail

España, Olé !

Maurício Barra, 01.09.10

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas. Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

cocktail

Bloody Mary com Ameijoas ( Clam's Bloody Mary )

Maurício Barra, 02.06.10

Esta receita, que vos apresento, é de Juan Mari Arzak, o grande chefe basco. Agora que se aproxima o Verão, eis uma óptima entrada, que tem a ambivalência de juntar uma bebida aperitivo com um "amuse-gueule".
Segundo o próprio Arzak, a inspiração para este conjunto veio do Canadá, onde o Bloody Mary tem uma versão contendo sumo de ameijoas, a que dão o nome de Calamato.

Ingredientes:

sumo de tomate

vodka

tabasco

molho inglês ( Worcestershire )

sumo de limão

sal e pimenta

ameijoas vivas

Fazer o cocktail de acordo com os cânones. Esfriar no frigorífico.

Abrir as ameijoas numa frigideira, verter a sua água no Bloody Mary e servir em copos, com as ameijoas à parte espetadas em palito, para as saborear uma a uma molhando no Clam's Bloody Mary.

cocktail

Lassidão

Maurício Barra, 28.05.10

LASSIDÃO

Conversar sobre matérias de deglutição quando o calor aperta, é violento. Não apetece. A astenia primaveril, que este ano surgiu intermitentemente, esta semana prostrou o apetite. Ainda bem. Mas, tal como "soldado instruído não abandona a praça", estou sempre com o olho revirado para adaptações palatais. Sugiro, para desfrutar à sombra do calor do dia, uma Sandwich Club com um Mazagran. Para o entardecer, uma Sôpa de Frutas e um Sorbet de Limão com Champagne.

Tudo coisas que se podem fazer em casa como se estivéssemos a entrar no mar. Façam o favor de apreciar, com a devida lassidão.

SANDWICH CLUB

Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem ( para aproveitar, se aquecer as aparas que sobram da forma no forno até ficarem estaladiças, com manteiga de alho, lá se vai a dieta ).

Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.

( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ).

MAZAGRAN

Tal como a anterior, esta é a receita original.

Num copo alto verta um café, o sumo de meio limão e complete com água castello. Junte o açucar que entender adequado. Adicione pedras de gêlo e mexa. Coloque um ramo de hortelã para decorar e mordiscar. Garanto que vai ficar bem ( suponho que já ouviram falar que, se pusermos umas gotas de limão num expresso, faz-nos sentir bem, não ouviram ? ).

SÔPA DE FRUTAS

Cortar aos pedaços frutas diversas, excluindo banana. Colocar num prato de sôpa. Antes de servir, juntar gelado de cassis e um cálice de amaretto.

( aprendi esta receita num restaurante italiano da Madeira ).

SORBET DE LIMÃO COM CHAMPAGNE

Com champagne não, não é preciso. A função fica cumprida com um razoável espumante português. Tem é de ser "bruto".

Num jarro coloque o sorvete de limão. Junte o espumante até encher. Passe com a varinha mágica. Sirva e sirva-se, pois " tem um mamar dôce".

cocktail

Os Repastos do José Luís

Maurício Barra, 28.05.10

Mercado dos Lavradores, Funchal

OS REPASTOS DO JOSÉ LUÍS

Ainda hoje lamento a morte do José Luís. Com a "sua" Margarida, foram umas das minhas companhias mais constantes, durante anos e anos. Primeiro vizinhos, depois amigos, fazia parte dos pioneiros que vieram viver para "uma aldeia". Eles para "fugir" de Lisboa e recordar a Madeira, debruçados sobre o Atlântico, todos nós para virmos redescobrir a tranquilidade e uma vivência com escala humana. Com o mar como jardim e a serra de Sintra como quintal.

Éramos poucos. Mas éramos imensos na amizade convivial. Era raro o fim de semana,quando o tempo estivava ( em Sintra, no Inverno, éramos ilhéus : virados para dentro, convívio à antiga, de casa em casa, quem não estivesse bem consigo próprio não sobrevivia ao primeiro Inverno, com o eterno "capacete" a molhar-nos e a escurecer-nos os dias durante cinco meses ), que não estabelecêssemos almoços, aprazássemos jantares, sempre por um motivo que no momento era considerado incontornável.

Entre muitas iguarias, as espetadas da Madeira, em pau de loureiro, com o milho frito, o bôlo do caco com a manteiga de alho, a manga flambeada com aguardente de cana e as ponchas, eram território exclusivo do José Luís, que da ilha trazia os " veri ingredienti". E não podia haver excusas : em sua casa provava-se sempre mais um "dentinho".

Ambos apreciadores de atum, certa vez pedi-lhe que me desse a receita que os madeirenses habitualmente faziam em casa, para a família, ao dito albacora. É esta a receita, simples, que vos apresento, em memória deste meu amigo, assim como a sua manga flambeada e a poncha, " não se esqueçam da poncha, valha-nos Deus, senão ficam aguados ".

ATUM À MADEIRENSE

Marinar as postas do atum fresco em vinagre, alho e louro.

Bufarinhar as postas e levar a fritar numa frigideira com pouco azeite.

Quando estiverem fritas, retirar e juntar a marinada. Reduzir, repôr as postas do atum e servir.

Para acompanhar, batatas cozidas com a pele, despeladas .

MANGA FLAMBEADA

Despelar as mangas. Numa frigideira grande, com pouca manteiga, deixar desfazer lentamente a polpa das mangas em fogo baixo, até formar uma papa. Temperar com sumo de limão e cominhos ( opcional ).

Antes de servir, aquecer ao lume aguardente de cana. Quando estiver quente, verter sobre a manga e pegar-lhe fogo para flambear.

Servir em prato raso com uma bola de sorvete de limão.

PONCHA

Sumo de 2 limões, ¼ l de aguardente branca de cana, 3 colheres de sopa de mel

Num recipiente, deitam-se o mel e o sumo de limão. Misturar bem ( se tiver um mexelote ou pau de poncha, ainda melhor ).
Depois juntar a aguardente de cana e voltar a misturar muito bem.
Servir em frappê ( desculpe, balde de gêlo ).
Num dia quente prepare-se. Vai voltar a fazê-la várias vezes.