Uma Ementa para Abril
1/4 taça de açúcar
2 taças de leite
pitada de sal
1/2 taça de natas
2 colheres (sopa) de rum
pitada de noz-moscada
rum
Corte as laranjas ao meio e esprema sobre a água fervendo. Fure a casca da laranja com os cravos-da-índia e também coloque a laranja com o cravo na água em ebulição. Mantenha a panela no fogo até que a água esteja com a consistência de uma calda líquida.
Misture o vinho, aumente o fogo, mas não deixe o vinho ferver. Tire os cravos que estão na casca de laranja e sirva.
Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).
Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.
PINTXOS e BOCADILLOS
Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.
Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.
Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel
Morcela de Arroz salteada em azeite com ananaz grelhado
Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).
Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.
Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta
e
Presunto de Bolota sobre fatia de cacete
Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia
Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho
Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete
Linguiça frita sobre fatia de cacete
Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete
TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA
( a verdadeira, aquela que nunca falha )
Ingredientes:
1/2 kg de batata miúda
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola
2 fatias de presunto cru
sal a gosto
pimenta preta
4 ovos
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Preparação:
Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas. Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.
Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.
CREMA CATALANA
( a versão castelhana do nosso )
Ingredientes :
1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal
Preparação :
Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.
SANGRIA ANDALUZA
É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.
Vinho Tinto
Gasosa ( ou Seven Up )
Laranja
Limão
Pêssego
Hortelã
Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.
Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.
Deixar macerar durante duas horas.
Nunca juntar açucar.
Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).
Esta receita, que vos apresento, é de Juan Mari Arzak, o grande chefe basco. Agora que se aproxima o Verão, eis uma óptima entrada, que tem a ambivalência de juntar uma bebida aperitivo com um "amuse-gueule".
Segundo o próprio Arzak, a inspiração para este conjunto veio do Canadá, onde o Bloody Mary tem uma versão contendo sumo de ameijoas, a que dão o nome de Calamato.
Ingredientes:
sumo de tomate
vodka
tabasco
molho inglês ( Worcestershire )
sumo de limão
sal e pimenta
ameijoas vivas
Fazer o cocktail de acordo com os cânones. Esfriar no frigorífico.
Abrir as ameijoas numa frigideira, verter a sua água no Bloody Mary e servir em copos, com as ameijoas à parte espetadas em palito, para as saborear uma a uma molhando no Clam's Bloody Mary.
LASSIDÃO
Conversar sobre matérias de deglutição quando o calor aperta, é violento. Não apetece. A astenia primaveril, que este ano surgiu intermitentemente, esta semana prostrou o apetite. Ainda bem. Mas, tal como "soldado instruído não abandona a praça", estou sempre com o olho revirado para adaptações palatais. Sugiro, para desfrutar à sombra do calor do dia, uma Sandwich Club com um Mazagran. Para o entardecer, uma Sôpa de Frutas e um Sorbet de Limão com Champagne.
Tudo coisas que se podem fazer em casa como se estivéssemos a entrar no mar. Façam o favor de apreciar, com a devida lassidão.
SANDWICH CLUB
Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem ( para aproveitar, se aquecer as aparas que sobram da forma no forno até ficarem estaladiças, com manteiga de alho, lá se vai a dieta ).
Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.
( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ).
MAZAGRAN
Tal como a anterior, esta é a receita original.
Num copo alto verta um café, o sumo de meio limão e complete com água castello. Junte o açucar que entender adequado. Adicione pedras de gêlo e mexa. Coloque um ramo de hortelã para decorar e mordiscar. Garanto que vai ficar bem ( suponho que já ouviram falar que, se pusermos umas gotas de limão num expresso, faz-nos sentir bem, não ouviram ? ).
SÔPA DE FRUTAS
Cortar aos pedaços frutas diversas, excluindo banana. Colocar num prato de sôpa. Antes de servir, juntar gelado de cassis e um cálice de amaretto.
( aprendi esta receita num restaurante italiano da Madeira ).
SORBET DE LIMÃO COM CHAMPAGNE
Com champagne não, não é preciso. A função fica cumprida com um razoável espumante português. Tem é de ser "bruto".
Num jarro coloque o sorvete de limão. Junte o espumante até encher. Passe com a varinha mágica. Sirva e sirva-se, pois " tem um mamar dôce".
Mercado dos Lavradores, Funchal
Num recipiente, deitam-se o mel e o sumo de limão. Misturar bem ( se tiver um mexelote ou pau de poncha, ainda melhor ).
Depois juntar a aguardente de cana e voltar a misturar muito bem.
Servir em frappê ( desculpe, balde de gêlo ).
Num dia quente prepare-se. Vai voltar a fazê-la várias vezes.