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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Queijadas há muitas !

Maurício Barra, 27.07.13

 

 

Portugal é o país das queijadas. Há para todos os gostos e "cada terra com seu uso". O que surpreende é que são muito fáceis de fazer e, sobretudo, rendem muito. Inclusive o chef Avillez criou para o seu restaurante umas queijadas de bacalhau, o que indicia que, qualquer dia, haverá tantas queijadass salgadas com as já há doces com os ,mais variados ingredientes. O que criará um problema de semântica, porque continuam a chamar queijada a um produto que não tem queijo nenhum.

Mas , tradição "oblige", trago-vos hoje as mais famosas receitas de queijadas portugueses, centenares e verdadeiras.

 

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DA MADEIRA

 

Ingredientes: 

Para a massa: 

- 250 g de farinha de trigo;

- 250 g de manteiga;

- 2 colheres de sopa rasas de açúcar;

 

Para o recheio: 

- 500 g de requeijão;

- 500 g de açúcar;

- 12 gemas de ovos;

- 2 claras

 

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar, junta-se a manteiga e amassa-se esta mistura de maneira a obter uma massa bem ligada. Se necessário juntam-se umas gotas de água, mas aconselhamos que não o faça. Deixa-se a massa descansar durante 4 ou 5 horas.

Entretanto, passa-se o requeijão por uma peneira fina; adiciona-se o açúcar e mexe-se bem. Em seguida juntam-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre cada adição, e finalmente as claras. Bate-se tudo até o preparado ficar bem homogéneo.

Passado o tempo de repouso, estende-se a massa muito fina e corta-se aos quadrados. No centro de cada quadrado coloca-se uma colher do recheio preparado. Dobram-se as pontas da massa sobre o recheio, de modo a ficar visível o centro.

 

Coloca-se cada queijada sobre um quadrado de papel manteiga, que por sua vez se coloca sobre um tabuleiro. Levam-se as queijadas a cozer em forno bem quente. À saída do forno unta-se a massa com manteiga.

(*) receita de Romeu Severim




 


 QUEIJADAS DE SINTRA 

 

Ingredientes:  

Massa:250 g de farinha; agua e sal  

Recheio:400 g de queijo fresco sem sal; 350 g de açúcar ;1 colher de café de canela; 4 gemas de ovos;60 g de farinha; 

 

Preparação: 

Prepara-se a massa com 24 h de antecedência e deverá ficar bastante rija. 

Para evitar que a massa ganhe crosta, cobre-se durante o descanso com um guardanapo seco, sobre o qual se põe um pano molhado. 

No dia seguinte passa-se o queijo (que não deve ter sal) pelo "passe-vite" e mistura-se com o açúcar. Juntam-se as gemas, a farinha e a canela e bate-se tudo de modo a obter um preparado homogéneo. 

Estende-se a massa muito fina com o rolo e a ajuda de farinha. Com um copo ou um corta-massa corta-se a massa em círculos com 6 cm de diâmetro. Com uma tesoura dão-se 6 golpes nos bordos da massa de modo a facilitar o enconchar e formam-se com os círculos de massa forminhas pequenas (tipo queques, mas com o fundo abaulado). Recheiam-se com o preparado, colocam-se em tabuleiros e levam-se a cozer em forno muito quente (cerca de 400º) durante 8 a 10 minutos.

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DE ÉVORA

 

Ingredientes: 

1 colher de (sopa) de farinha de trigo

6 queijos frescos pequenos de ovelha

14 gemas

500 grs de açúcar

60 grs de manteiga

 

Para a Massa: 

60 grs de manteiga

água q.b.

200 grs de farinha

 

Preparação: 

Primeiro a massa: Amasse a farinha com a água mais ou menos 1,5 dl e o sal até obter uma massa macia. Depois junta-se a manteiga e mistura-se sem amassar muito; (depois de adicionar a manteiga esta não deve ser mais amassada). Estenda a massa muito fina, se for preciso polvilhe a mesa com farinha e forre as formas untadas com manteiga e banha em parte iguais. 

Agora o recheio: Desfaça os queijos com um garfo ou passe com a varinha mágica. Ao queijo amassado junte as gemas, e os restantes ingredientes; bata muito bem. Encha as forminhas já forradas e coloque-as num tabuleiro, leve a forno quente mais ou menos 30 minutos verifique com um palito. Depois de prontas, retire, desenforme e vire-as sobre uma superfície lisa polvilhada com açúcar.

O Fialho de Évora

Maurício Barra, 15.06.13

 

 

O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.

Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude. 

Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas. 

 

 

 

 

PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

 

1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.

2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.

3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.

4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.

 

 

 

 

 

ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ

 

Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.

 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de banha

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de azeite

4 pombos bravos

400 g de arroz

hortelã q.b.

sal e pimenta q.b.

 

Confecção:

Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.

Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).

Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.

Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.

 

Sirva decorado com pés de hortelã.

 

 

 

 

 

foto The CookieShop

 

TECOLAMECO

 

Ingredientes

500g de açúcar

250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)

25g de manteiga

10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)

10 gemas de ovo

2 ovos inteiros

3 dl/ 300ml de água

1 pau de canela

canela em pó

 

Preparação

Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.

Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.

Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.

Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim)  pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.

 

( receita obtida in The Cookie Shop )






 

 

 

 

Tarte Tatin

Maurício Barra, 08.06.13

 

 

TARTE TATIN

 

A propósito da solicitação de uma amiga, trago-vos hoje a incontornável Tarte Tatin. Nunca a fiz, mas já vi fazer, o que me motivou efectuar uma pequena pesquisa sobre esta sobremesa muito fácil de confeccionar.

Essa fabulosa torta de maçãs caramelizadas foi desenvolvida pela primeira vez por Stéphanie Tatin no Hotel Tatin no Vale do Loire, França, há mais de 100 anos.

Ainda hoje a Tarte Tatin é uma sobremesa muito apreciada e servida na grande maioria dos restaurantes e confeitarias do mundo todo, e por trás dessa receita existe uma lenda engraçada sobre erros e acertos.

Após a morte de Jean Tatin, a direcção do Hotel Tatin passou para a mão de suas duas filhas - Caroline e Stéphanie ( o Hotel ainda existe com o nome de “Hotel Restaurant Tatin”. Enquanto Caroline era uma excelente administradora, Stéphanie era uma óptima cozinheira. . Um dia estava a  fazer uma tradicional torta de maçã , mas deixou cozinhar as maçãs na manteiga e açúcar por muito tempo. Sentindo o cheiro a queimado, tentou salvar o prato, colocando a base de massa por cima da frigideira onde estava a caramelizar as maçãs, uma forma rápida de terminar a confecção, colocando depois a frigideira no forno até alourar a massa. O resultado final deixou seus clientes admirados, e assim, a partir de um erro foi criada umas das tortas mais famosas do mundo.

A Tarte tornou-se um prato da assinatura no Hotel Tatin e a receita espalhou-se pela região de Sologne. Sua fama persistiu provavelmente devido ao restaurateur Louis Vaudable, que provou a torta numa visita a Sologne e colocou esta sobremesa na ementa fixa do seu restaurante Paris Maxim .

Lendas à parte, a autêntica Tarte Tatin é uma torta muito especial, pois sua preparação inicia-se com a caramelização das maçãs numa mistura aromática de açúcar, manteiga e baunilha. Após esse processo, as maçãs já caramelizadas são cobertas com massa folhada e a torta é levada ao forno. Assim que a massa estiver dourada, a torta é invertida sobre um prato e pode ser servida. Apesar de encontrarmos muitas variações da Tarte Tatin, a única maneira correcta de conseguirmos um sabor acentuado de maçãs caramelizadas é cozinhar juntamente as maçãs com os outros ingredientes, evitando qualquer atalho, como, por exemplo, adicionar as maçãs a um caramelo previamente preparado.

Ao cozinharmos as maçãs na mistura de açúcar e manteiga, as maçãs liberam seu suco, aromatizando a mistura, retardando o processo de caramelização e fornecendo assim um caramelo mais cremoso e maçãs cozidas na textura correta. Em adição, a pectina das maçãs também é responsável pela textura cremosa do caramelo.

Tartes semelhantes podem ser preparadas com outras frutas, como pêras, pêssegos frescos e até mangas, porém não podemos nomear essas variações de Tarte Tatin, mas sim de tortas preparadas ao estilo da Tarte Tatin.

A Tarte Tatin pode ser servida acompanhada de Chantilly ou, quando morna, com gelado de natas ou baunilha.

 

TARTE TATIN

 

Ingredientes

10 maçãs pequenas (para uma forma de 24 cm e 5 cm de profundidade)

125 g de açúcar refinado

125 g de manteiga sem sal

1 haste de baunilha ( ou essência de baunilha )

1 limão

1 massa folhada (um pouco maior que o diâmetro da forma)

 

Preparação:

Descasque as maçãs, corte-as ao meio no sentido da altura e retire as sementes. Reserve-as em água com um pouco de sumo de limão para evitar que oxidem.

Coloque a manteiga numa frigideira funda que possa ir ao forno.

Derreta a manteiga em fogo médio e polvilhe todo o açúcar sobre ela.

Abra a fava de baunilha, retire o conteúdo com a ponta da faca e adicione-o à mistura de açúcar e manteiga. Coloque a fava de baunilha aberta no fundo da forma.

Coloque todas as maçãs sobre essa mistura. Lembre-se que a parte de baixo será a superfície da torta no momento da apresentação.

Cozinhe as maçãs, em fogo médio, sacudindo a frigideira de vez em quando por aproximadamente 30 minutos, ou até obter um caramelo cremoso e dourado.

Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos.

Coloque a massa folhada por cima, fechando bem nos bordos

Quando a massa estiver alourada, coloque um prato na superfície da forma e inverta a torta rapidamente.

Sirva simples ou com chantilly ou ainda com um gelado da sua preferência.

In Blog do Bergamo

Gengibre

Maurício Barra, 04.08.12

 

 

GENGIBRE

 

Motivado por uma amiga, que, na posse de rizomas desta herbácea, me questionou " o que faço com isto ?", entrego-me hoje ao tratamento do que, afirma-se, também nos pode tratar. Eis o resultado da minha pesquisa.

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal ( claro que os portugueses tinham de estar metidos nisto ! ) existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557). Pães com gengibre já eram feitos em 2400 A.C e é citado no livro “As Mil e Uma Noites” como afrodisíaco. Era a segunda especiaria mais comum na idade média – só perdendo para a pimenta-do-reino.

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda e também em pasta congelada.

Antes de entrarmos na parte de uso no prato, ao que parece as propriedades terapêuticas do dito são mais que muitas. Vejamos : estimula a digestão, alivia a constipação e é um tônico cardíaco. Na medicina aiurvédica trata da obesidade, possui acção na doença asmática, resfriados e rinite crônica. Também  é um poderoso anticoagulante, trata de problemas digestivos, circulatórios e dores articulares. É um excelente remédio para enjoo ou náuseas e, fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Até se afirma que Bbnhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais. Acrescentar um pouco de gengibre para bloquear os gases produzidos por alguns alimentos como a ervilha, realmente são benéficos. Pesquisadores indianos estudando propriedades terapêuticas do gengibre comprovaram sua eficácia como antiflatulente. De acordo com a fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre apresenta as propriedades acre e quente. O gengibre é usado para aquecer o baço e o estômago expelindo o frio, bem como para aquecer os pulmões a fim de expelir secreções. A raiz também é usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal.

Devido a grande quantia de propriedades terapêuticas que possui, o gengibre é denominado por pesquisadores como “medicamento universal”.

Bom, parece que cozinhar gengibre dá uma saúde de ferro.

Comecemos pela tradição e conservação.

 

GARI

400 gr de gengibre em fatias    

1/2 xícara(s) (chá) de açúcar    

1 xícara(s) (chá) de vinagre branco       

3 colher(es) (chá) de sal             

Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre.

Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar.

No frasco, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.

Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

Durabilidade: 6 meses

Nota: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz, carnes grelhadas ou peixes.

 

E vejamos como fica bebido e comido.

 

CHÁ DE GENGIBRE

1 litro de água

1 colher de sopa de gengibre

Ferver por ± 8min.

Tomar como água

 

CHÁ DE GENGIBRE PARA A TOSSE

 

1 1/2 l de água

2 colheres de sopa de gengibre

1 rodela de limão sem casca

4 colheres de açúcar

Cravo

Canela

Preparação:

Caramelizar o açúcar, junte o gengibre, o cravo, a canela e o limão.

Junte a água e deixe ferver por 15 minutos.

Coar e servir bem quente.

 

 

LIMONADA COM GENGIBRE, MENTA E MEL

4 limões

4 colheres de sopa de mel

Gengibre fresco (5 cm)

Hortelã-pimenta

Preparação:

Numa tigela, misture o gengibre picado, 15 folhas de hortelã picada e o mel. Ferva duas chávenas de água e verta sobre a mistura. Deixe repousar durante 20 minutos e transfira a infusão através de um passador para um jarro. Junte o sumo de três limões e acrescente mais uma chávena de água e gelo. Sirva com folhas de hortelã e rodelas de limão.

 

LARANJADA AROMÁTICA

Ingredientes

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 cravos-da-índia

1 canela em pau

1 pedaço de gengibre de 2cm sem casca ou 2 colheres de chá de gengibre em pó

2 litros de suco de laranja concentrado

Folhas de hortelã para decorar

Cubos de gelo para acompanhar

Preparação:

Leve ao fogo a água, o açúcar e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Misture ao sumo de laranja, coe, distribua em copos altos e decore com folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

 

HOT GINGER

Ingredientes

150g de gengibre

2 xícaras (chá) de açúcar

1 litro de vinho tinto

Canela a gosto

Cravo-da-índia a gosto

2 xícaras (chá) de água

Preparação:

Numa panela, coloque o açúcar, o cravo, a canela e o gengibre em rodelas. Deixe no fogo, mexendo sempre, até que derreta o açúcar e vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos ou até que derreta o caramelo. Inclua o vinho tinto e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire do fogo, passe por uma peneira e sirva a seguir.

 

 

 

SALMÃO ASSADO COM GENGIBRE

 

4 lombos de salmão (600 g)

 

Gengibre fresco (5 cm)

 

3 chalotas

 

3 colheres de sopa de molho de soja

 

½ chávena de vinho branco

 

Preparação:

 

Descasque o gengibre. Corte-o em rodelas finas e depois em pequenos palitos. Retire a casca às chalotas e corte-as em pequenos gomos. Numa tigela grande, misture o vinho, o molho de soja, o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão na marinada e deixe ganhar sabor durante 15-20 minutos. Passe a marinada para uma travessa de ir ao forno e faça quatro montes pequenos com o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão por cima dos vegetais e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva regado com o molho.

 

 

 

BOLO DE GENGIBRE

 

Ingredientes

 

iogurte natural (200g)

 

(medida do iogurte) de óleo

 

(medida do iogurte) de açúcar

 

2 ovos

 

2 (medida do iogurte) de farinha de trigo

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

1 colher (chá) de fermento em pó

 

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado

 

Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar

 

Canela em pau para decorar

 

Preparação:

 

Bata no liqüificador o iogurte, o óleo, o açúcar, os ovos, a farinha e o gengibre em pó até obter um creme homogêneo. Adicione o fermento e o gengibre em conserva e misture com uma colher. Despeje em uma assadeira redonda com 22cm de diâmetro untada e polvilhada e leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito no centro da fôrma este saia limpo. Desenforme depois de frio. Decore com 2 paus de canela.

 

 

 

E, por fim, a minha receita predileta, os

 

 

 

COOKIES DE GENGIBRE

 

( chávena medidora de 240ml )

 

2 ¼ chávenas (315g) de farinha de trigo

 

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

 

¼ colher (chá) de sal

 

1 colher (chá) de canela em pó

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

½ colher (chá) de cravo moído – usei um pouquinho menos

 

¾ chávena (170g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

 

1 chávena (160g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

 

1 ovo grande

 

¼ chávena (60ml) de mel de cana

 

cerca de ¼ chávena (55g) de açúcar granulado

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC – você vai usar a grade do meio para assar os cookies.

 

Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga ou papel pardo.

 

Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre e o cravo em uma tigela média e reserve.

 

Numa tigela grande, usando a batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar mascavado até obter um creme (cerca de 1 minuto). Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela para uma mistura mais homogénea. Adicione o ovo e o mel e bata até o creme ficar com um tom casranho claro, mais ou menos 1 minuto. Em velocidade baixa, adicione os ingredientes peneirados e bata só até incorporá-los.

 

Coloque o açúcar granulado em um pedaço grande de papel manteiga/pardo ou num prato. Separe 1 colher (sopa) nivelada de massa e enrole, formando uma bola. Passe a bola no açúcar e coloque nas assadeiras preparadas. Continue formatando os cookies, deixando 5cm de espaço entre um e outro.

 

Asse os biscoitos (uma assadeira por vez) até que a superfície esteja firme e o centro ainda mole – deverá haver várias rachaduras na superfície deles (cerca de 14 minutos). Deixe-os esfriar na assadeira por 5 minutos; retire-os com a ajuda de uma espátula grande de metal e transfira para esfriarem completamente.

 

Os cookies podem ser guardados em um pote hermético bem fechado por até 4 dias.

 

 

 

Fondue de Chocolate

Maurício Barra, 19.05.12

 

Para este fim de semana chuvoso, nada melhor do que juntar as frutas primaveris com o chocolate. Quente. Para nos reconfortar da noite fria.

 

 

FONDUE DE CHOCOLATE

 

100 ml de natas magras

50 g de chocolate 70% cacau

raspa de meia laranja

Cointreau ( licôr de laranja )

 

Ponha as natas numa caçarola pequena em lume médio até levantar fervura. Retira a caçarola do lume, parta o chocolate em pedaços pequenos e misture-os nas natas quentes.Deixe derreter por alguns minutos, adicione as raspas de laranja e o Cointreau ( opcional, no caso de não haver crianças ), e mexa até ficar homogéneo.

Sirva com frutas e biscoitos.

Para as frutas sugiro manga, morangos, banana, ananaz, uvas e kiwis.

Para bolachas recomendo bolachas de gengibre e barquilhos.

Fatias da China

Maurício Barra, 15.04.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FATIAS DA CHINA

 

Hoje trago-vos um clássico, um pouco em desuso, que alia simplicidade e uma grande qualidade.

A receita que vos reporto é também a original, recolhida no "Cozinha Ideal" que Mestre Manuel Ribeiro editou em 1943. Vejamos como ele apresenta.

« Bate-se com as varas a porção de gemas desejadas e quando estiverem muito brancas e espessas deitam-se numa forma comprida untada com manteiga. Leva-se ao forno a cozer e quando estiver frio corta-se em fatias. Regam-se com calda de açúcar perfumada com limão e um pedaço de pau de canela ou vagem de baunilha.

Para maior rendimento podem aplicar-se três claras de ovos para cada doze gemas empregadas »

Junto eu que, segundo o gosto, pode adicionar rum à calda de limão e , à parte, servir com créme fraiche para recordar o sabor dos "baba au rhum".

Risotto e Chocolate

Maurício Barra, 24.03.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 

Tarte de Ricotta Com Mel e Nozes

Maurício Barra, 24.03.12

 

 

 

Desde miúdos que todos conhecemos a relação do queijo com doces. Quem não se lembra do queijo com marmelada dos nossos lanches infantis. Mas esta relação é sobreveniente aos desejos juvenis. Na gastronomia tradicional portuguesa são famosos o requeijão com compota de abóbora ( que provei pela primeira vez na minha vida na Serra da Estrela ) e o requeijão com mel e nozes.  Já para não falar das queijadas de Sintra e outras queijadas que se fazem por este Portugal. O Cheese Cake americano é, também, hoje visita permanente nos restaurantes e nas casas de família.  É sobre uma destas variações ( o queijo, o mel e as nozes ) que hoje vos trago uma receita, de Alain Sirois, que vem do Novo Mundo.

 

TARTE DE RICOTTA COM MEL

Ingredientes

Massa:

375 ml farinha

125 manteiga fria cortada aos pedaços

30 ml açúcar

1 colher chá de sal

45 ml água fria

Recheio:

500 ml queijo ricotta

185 ml mel líquido

60  ml açúcar

4 ovos

45 ml farinha

15 ml raspas de casca de limão

30 ml sumo de limão

Nozes caramelizadas:

250 ml de nozes

45 ml de sirup de milho

 

Confecção:

Nozes caramelizadas

Colocar as nozes num recipiente. Aquecer em lume forte o sirup de milho. Juntar às nozes, envolvendo-as bem. Colocar as nozes, separadas uma a uma, sobre papel culinário e levar ao forno durante 15 minutos até ficarem caramelizadas.

Preparação da massa

Misturar a farinha, a manteiga, o açúcar e o sal até ficar com uma consistência firme e grossa. Juntar a água e misturar, até a massa ficar ligada. Colocar a massa a cobrir o fundo e os lados de uma tarteira. Picar a massa com um garfo. Levar a refrigerar durante 30 minutos.

Cobrir a massa na tarteira com papel de alumínio e encher com grão ou feijão seco. Levar a cozer no forno a 190º durante 15 minutos. Retirar o feijão ou grão, retirar o papel de alumínio e lavar novamente ao forno durante 20 minutos, até a massa ficar ligeiramente tostada. Deixar arrefecer.

 

Recheio

No robot de cozinha reduzir o queijo a um puré liso. Incorporar 125 ml de mel líquido e o açúcar. Juntar os ovos,   um a um,  mexendo bem sempre que adiciona os ingredientes. Juntar a farinha, as raspas e o sumo do limão e misturar.

Verter o recheio na massa que entretanto arrefeceu. Levar ao forno a 190º durante 50 minutos ou até ao momento que já está cozida mas ainda está mole no centro. Retirar do forno, retirar da tarteira e deixar arrefecer durante uma hora. Cobrir com película  e levar ao frigorífico a refrigerar durante pelo menos quatro horas.

 

Guarnecer com as nozes caramelizadas.

E servir. 

Baba au Rhum

Maurício Barra, 24.03.12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Um pouco de história e a respectiva receita de um clássico dos clássicos, o mais famoso sponge cake do mundo, aqui apresentada por Lecticia Cavalcanti
BABA AU RHUM
« Essa espécie de bolo embebido em rum, que mais parece um anel, anda sempre bem acompanhado por chantilly, frutas, geléia de damasco ou creme inglês. É saboroso, macio, perfumado e se distingue dos outros por derreter na boca. "Um momento de perfeito prazer. Uma sobremesa que rende homenagem à grande tradição da confeitaria francesa e à sua história", segundo Alain Ducasse, um dos mais bem sucedidos chefs franceses atuais - com 18 estrelas, no guia Michelin, conquistadas nos 27 restaurantes que tem espalhados pelo mundo.
A receita, como tantas outras, nasceu por acaso. É invenção atribuída a Stanislas Leszczynski (1677-1766), um rei da Polônia que acabou deposto em 1709. Perdeu a coroa, mas ganhou do genro, Luis XV, dois milhões de francos e o grão-ducado de Lorena e Bar, na região da Alsácia-Lorena. Apreciador de teatro, música e literatura, Stanislas transformou Lunéville e Nancy em importantes centros culturais. Gostava também de caçar, cultivar plantas, coleccionar porcelanas e escrever livros - como os quatro volumes de "Ouvres du bienfaisant philosophe" (1763). Mas gostava mesmo era da boa mesa. Por ordem sua, os confeiteiros do palácio lhe preparavam diariamente receitas típicas daquela região: büeraweka (pão de frutas), bettelmann (bolo de frutas secas), schnecke(pain aux rasins, no resto da França) ou, mais que todas, kugelhopf (broa com farinha de trigo, açúcar, amêndoas, groselha, manteiga, passas e sal). Segundo uma lenda culinária, por considerar essa kugelhopf muito ressecada, teve a idéia de umedecê-la com vinho de Málaga; e tão bom foi o resultado, que nunca mais quis de outro jeito.
Há duas versões para a origem do nome. Uma sugere decorrer da semelhança com o babka (nas línguas eslavas, "mulher idosa" ou "avó"), sobremesa típica da terra natal do rei deposto; sendo, esse tal de babka, bolo redondo (e fofo), de farinha de centeio, regado com um vinho doce da Hungria (o Tokaji) - tudo como, ainda hoje, é preparado, nas comunidades polacas de todos os países. A outra versão aposta que seria homenagem a Ali Babá, herói favorito de Stanislas e personagem de "Ali Baba e os Quarenta Ladrões", nas "Mil e Uma Noites" - colecção de contos populares árabes, indianos e persas, sem autor definido, traduzidos para o francês por Antoine Galland (em 1704).
Seja como for, aos poucos, a receita foi sendo aperfeiçoada. No palácio de Versalhes, pertencente à rainha Marie (filha de Stanislas), o bolo passou a ser regado com calda feita daquele mesmo vinho de Málaga - só que, agora, misturado com açúcar e açafrão. O restante da calda era posta em molheira, junto ao bolo, para que os comensais dela se servissem segundo seus gostos. "Na casa dos descendentes do bondoso rei o serviço das babas vem sempre acompanhado de uma molheira", segundo Carême (1784-1833) - considerado "o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis". Faltando só lembrar que essa rainha Marie, por conta de seus conhecidos excessos gastronômicos, chegou inclusive a receber extrema unção no dia em que praticou o doce pecado mortal da gula - ao degustar, de uma só vez, muitas dúzias de ostras. E tanto apreciava os bons pratos, dita rainha, que contratou para seus serviços o grande Vicent la Chapelle (1690-1745), antigo cozinheiro de muita gente famosa, inclusive Madame Pompadour - mesmo tendo sido essa madame amante de seu marido, o rei Luis XV. Mas essa é outra história.
Depois Nicolas Stohrer, confeiteiro de Lorena que trabalhou na cozinha do rei Stanislas, deu ao bolo sua receita definitiva: substituindo a massa pesada dokugelhopf, por outra mais leve e menos amanteigada; o vinho de Málaga, por rum; ainda acrescentando frutas e chantilly. A partir daí, recebeu o nome que até hoje tem - baba au rhun. Unindo o agradável ao útil, passou a vendê-lo (em 1730), na sua própria patisserie - rue Montorgueil 51, Paris. O lugar ainda existe com os painéis originais do pintor Paul Baudry (1828-1886), o mesmo que fez o foyer da Ópera de Paris, a Ópera Garnier - com nome em homenagem a Charles Garnier (1825-1898), arquiteto que a projetou.
Por seu sabor muito especial, foi a sobremesa escolhida por Babette (antiga chefe do Café Anglais, um dos mais importantes restaurantes de Paris - de1802 a1913), no banquete por ela preparado em "A Festa de Babette" - Oscar de melhor filme estrangeiro, em 1988. Pena que Hollywood só se preocupe com filmes; que, se o Oscar fosse dado também às sobremesas, esse Baba au Rhum seria candidato certo à estatueta.
RECEITA: BABA AU RHUM


INGREDIENTES:
3 colheres de chá de açúcar
¼ de xícara de água quente
15 g de fermento seco
3 colheres de sopa de leite
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo
2 ovos
3 pitadas de sal


PARA A CALDA:
200 g de açúcar
1 ½ xícara de água
6 colheres de sopa de rum
PREPARO:
- Em recipiente, coloque uma colher de chá de açúcar, água quente, fermento e deixe descansar, em lugar abafado, por 10 minutos.
- Bata a manteiga até ficar cremosa. Aqueça o leite. Coloque a farinha em recipiente e faça um buraco no centro. Nesse buraco coloque ovos, sal, o restante do açúcar e a mistura de fermento. Mistura tudo. Junte a manteiga, mexa de novo e amasse tudo até obter uma massa lisa e elástica. 
- Coloque a massa em fôrma de buraco (24 cm), untada com manteiga. Tape com pano e deixe crescer até ao nível da borda da fôrma, por aproximadamente uma hora. Leve ao forno pré aquecido (200º C) por 25 minutos. Quando estiver assado, fure e junte a calda até que fique bem embebido. Leve à geladeira e sirva com creme chantilly. - Prepare a calda: leve ao fogo açúcar e água e deixe ferver. Retire do fogo e junte o rum.» 

Uma ementa para Maio

Maurício Barra, 23.05.11

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.